Frischer Matjes, Mirabelle, Erdnusscreme, Olivenkraut

Vorspeise

Ich habe dieses Rezept in einem älteren Kochbuch gefunden und fast so zubereitet, wie es dort beschrieben war – nur den Fisch habe ich, anders als dort beschrieben, leicht in Rapsöl pochiert – wenn er absolut fangfrisch ist, kann er auch roh bleiben. Insgesamt eine grandiose Kombination unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, die sich so harmonisch verbinden, dass das Gericht zu einem wunderbaren Erlebnis wird.

Zutaten:

Mirabelle

4 Mirabellen

60 ml Orangensaft

1 unbehandelte Orange, Abrieb davon

Zucker nach Bedarf

Creme

100 g ungesalzene und geschälte Erdnüsse

30 g Erdnussöl

50 g Milch

1 Chilischote

100 ml Kalbsfond

Fisch

4 Matjesfilets, sehr frisch

Rapsöl

1 Lorbeerblatt

Salz

1 TL Senfsamen

Zwiebel

1 kleine rote Zwiebel

20 ml Olivenöl

8 Olivenkrautzweige

Anrichten

Olivenkrautzweige

reduzierter Fischfond, optional

Zubereitung:

Die Mirabellen schälen, dann in Spalten schneiden. Den Orangensaft etwas reduzieren lassen und nach Bedarf zuckern. Mit dem Orangenabrieb würzen und die Mirabellenspalten in dem leicht abgekühlten Sud marinieren.

Knapp die Hälfte der Nüsse beiseitestellen. Die restlichen Erdnüsse stark in Erdnussöl anrösten und anschließend auskühlen lassen. Mit der Milch zu einer homogenen Creme mixen und diese leicht salzen. Den kleineren Teil mit der Chilischote im Kalbsfond weichkochen.

Das Rapsöl in einer Form leicht im Ofen warm werden lassen, mit den Gewürzen verquirlen, dann den Matjes einlegen und bei 50° im Backofen garen. In ca. 10 Minuten hat der Fisch dir richtige Temperatur.

Die Zwiebel schälen und die Hälfte in Spalten schneiden. Diese mit dem Olivenöl vakuumieren und für 2 Stunden kalt stellen. Die restliche Zwiebel fein würfeln und mit dem Olivenkraut vermengen. Leicht salzen.

Die Erdnusscreme auf den Teller streichen und den Matjes darauf platzieren. Mit den Zwiebelwürfeln belegen. Zwiebel- sowie Mirabellenspalten dekorativ anrichten und die gekochten Erdnüsse dazwischen arrangieren. Etwas Olivenkraut auflegen und zum Schluss optional den Fischfond angießen.

INFO: Ich habe das Gericht einmal mit und einmal ohne den reduzierten Fischfond angerichtet. Entscheiden Sie selbst, was Ihnen besser gefallt.