Fenchelsuppe, Boudin noir mit Apfel und Goldforellen-Praline

Vorspeise

Sommermenü 2025: Vorspeise

Einfach grandios. Meine Gäste hatten – das war die größte Überraschung für mich – alle nie zuvor eine Fenchelsuppe gegessen. Da hatte ich natürlich leichtes Spiel, denn es fehlte der Vergleich. Aber die Reaktionen zeigten, dass ich alles richtig gemacht hatte. Die Boudin noir aus Frankreich ist nicht einfach nur eine Blutwurst – sie ist die Königin dieser Wurstsorte. Die Kombi mit Fisch und Fenchel hat das Rezept zu einem großen Erlebnis werden lassen, das ich zur Nachahmung wirklich ans Herz legen möchte.

Zutaten:

Suppe

300 g Fenchel

50 g Kartoffeln

20 ml Olivenöl

20 g Schalottenwürfel

10 ml Pernod

40 ml Weißwein

250 ml heller Geflügelfond

Sal, weißer Pfeffer aus der Mühle

Piment d’Espelette

50 ml Crème fraîche

Blutwurst

250 g Boudin noir (feste, französische Blutwurst)

2 Boskop (oder eine andere säuerliche Sorte)

1 EL Zitronensaft

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Bohnenkraut

2 Zweige Oregano

2 EL Olivenöl

60 ml Noilly Prat

1 Prise Zimt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Praline

1 unbehandelte Zitrone

250 g Goldforellenfilet ohne Haut und Gräten

etwas Wasabi

½ Bund Schnittlauch

4 Blatt Brikteig

300 g Butterschmalz

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anrichten

Kräuter, Blüten nach Belieben

Forellenkaviar

Zubereitung:

Den Fenchel waschen und putzen. Die Kartoffeln schälen. Beides in einigermaßen gleichmäßige Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, dann Schalotten. Fenchel und Kartoffeln darin anschwitzen. Dann mit Pernod und Weißwein ablöschen, leicht einkochen. Mit dem Fond auffüllen, Topf bedecken und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend in einen Mixbehälter geben und fein pürieren. Durch ein feines Sieb oder durch ein Passiertuch geben. Die Crème fraîche unterheben, abschmecken und warmhalten.

Beide Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft benetzen. Die Blutwurst häuten und in gleichgroße Würfel scheiden. Mit den Apfelwürfeln vermischen, mit dem Pfeffer würzen. Schalotte und Knoblauch fein hacken, ebenso die Blättchen von den Kräutern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen, dann die Kräuter und das Wurst-Apfel-Gemisch dazugeben. Mit dem Noilly Prat ablöschen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zimt abschmecken.

Den Fisch in Würfel schneiden, dann mit der abgeriebenen Zitronenschale, dem Wasabi, dem Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken und zu Pralinen formen. Den Teig in Streifen schneiden und um die Pralinen wickeln. In heißem Butterschmalz rasch kross ausbacken.

Blutwurst in einem Ring anrichten, die Suppe darum angießen. Ring abziehen und Praline aufsetzen. Mit Kräutern und Forellenkaviar garnieren.