Nilbarsch aus Wildfang mit Pastinaken und Mohn

Hauptgang

Wenn man Nilbarsch, hierzulande auch Viktoriabarsch, aus Wildfang bekommen kann, dann ist das für mich die einzige Option, diesen Fisch überhaupt zuzubereiten – sein Ruf rund um die Umstände von Zucht etc. sind einfach zu abschreckend. Dieser Fisch ist in der Zubereitung allerdings auch etwas für Anfänger, denn er verzeiht fast alles und ist easy zuzubereiten. In diesem Fall trifft das ganz besonders zu, denn nach dem Garen wird der Fisch händisch in Stücke gezupft. Das ganze Rezept klingt unspektakulär, ist aber eine Geschmacksexplosion.

Zutaten:

Mohn

50 g Mohn

100 g weißer Balsamico

40 g Zucker

40 g Wasser

10 g Salz

Fisch

2 kg Wasser

160 g Salz

2 Nilbarschfilets à ca. 300 g

Meersalz

Crème fraîche

250 g Crème fraîche

4 g Salz

7 g Limettensaft

Nudeln

600 g Pastinaken

50 g geräucherte Butter

100 g helle Sojasauce

Hechtrogen (oft nicht verfügbar, dann alternativ Forellenkaviar)

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Mohn in einer Schüssel vermischen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Dann zusammen in einem Töpfchen bei hoher Hitze zum Kochen bringen, anschließend über die Mohnsamen gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wasser und Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Die Fischfilets einlegen und 30 Minuten lang kühl stellen. Danach herausnehmen, den Sud entsorgen und den Fisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Fisch bei 65° im Backofen garziehen lassen, danach in Stücke zupfen.

Für die Crème fraîche alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren, ggf. etwas mehr Salz zufügen.

Die Pastinaken schälen, dann auf einer Mandoline in dünne Streifen hobeln. Die Scheiben in Streifen schneiden (wie Tagliatelle), anschließend in kochendem Salzwasser weich blanchieren. Die geräucherte Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, dann die Pastinakennudeln hinzufügen und die abgetropften Mohnsamen hinzufügen. Mit der Sojasauce ablöschen und weitgehend einreduzieren lassen. Ganz zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, den Rogen oder den Kaviar vorsichtig unterheben.

Die Crème fraîche in einem Ring auf den Boden streichen, darauf die Nudeln und die gezupften Fischstücke verteilen. Oben kann man optional noch etwas von der Crème fraîche platzieren.