Kapern-Sardellenbällchen mit Rote Bete-Sauce

Amuse Bouche

Man kann dieses Gericht natürlich in den Mengen so variieren, dass es Vorspeise oder sogar Hauptgang wird. Bei mir war es ein Amuse Bouche. Ein total leckere Kombination, die Freude macht auf mehr.

Zutaten:

Bällchen

1 Brötchen. altbacken

etwas lauwarme Milch

250 g Kalbsbrät

1 Schalotte, fein gewürfelt

etwas Pflanzenöl zum Anbraten

2 EL Paniermehl (falls die Masse zu weich ist)

1 mittelgroßes Ei

5 Sardellenfilets in Olivenöl

25 Kapern, gehackt

2 Chilischoten, getrocknet und gehackt

1 EL Senf

Salz

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Sauce

2 größere vorgekochte Rote Beten

250 ml Geflügeljus

100 ml Rotwein

100 g Mirepoix aus Zwiebel, Karotte und Sellerie

2 EL Olivenöl

1 EL Estragonessig

1 Thymianzweig

einige Wacholderbeeren

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Tafelmeerrettich

1 EL Butter

Anrichten

Blüten

Kapernäpfel

Zubereitung:

Das Brötchen in der warmen Milch einweichen. Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig dünsten. Das Brät mit dem ausgedrückten Brötchen, dem Senf, den gehackten Chilischoten und gehackten Sardellenfilets vermischen. Das Ei, die Kapern sowie die Schalottenwürfel zufügen und die Masse gut durchkneten. Evtl. etwas Paniermehl zufügen. Aus der Masse kleine Bällchen formen. Salzwasser zum Kochen bringen, die Aromaten (Lorbeer, Thymian, Rosmarin) zufügen, die Wassertemperatur knapp unter den Siedepunkt reduzieren und die Bällchen ca. 4 Minuten garen.

Für die Sauce das Mirepoix in Olivenöl anschwitzen, dann die Rote Bete sowie die Jus, den Wein und Thymian und Wacholder zugeben. Köcheln lassen, bis die Rote Bete gut püriert werden kann. Vorher Wacholder und Thymian entfernen (siehe TIPP). Dann pürieren, mit Essig und Gewürzen abschmecken und den Meerrettich und die Butter mit dem Pürierstab einarbeiten.

Die Bällchen auf Servierlöffeln oder einem Vorspeisenteller anrichten, mit der Sauce übergießen und mit einem Kapernapfel und einer Blüte garnieren.

TIPP: wenn man Wacholder und Thymian in ein Gewürzsäckchen gibt, kann man es vor dem Pürieren ohne Probleme aus dem Topf nehmen.