Gebackene und roh marinierte Kräuterseitlinge mit geräucherter Buttermakrele

Vorspeise

Erst auf dem Markt habe ich mich für Kräuterseitlinge für dieses Gericht entschieden, weil es Steinpilze trotz Saison leider nicht gab. Schon das ist ein Hinweis für Sie, dass diese leckere Vorspeise auch mit anderen Pilzen zubereitet werden kann. Die Buttermakrele heißt offiziell Escolar und ist nicht mit der „normalen“ Makrele zu verwechseln. Auch hier können geräucherte Alternativen wie die eben genannte Makrele, Aal oder Forelle verwendet werden.

Zutaten:

Pilze

800 g Steinpilze

Semmelbrösel

Mehl

Ei

Schlagsahne

Butterschmalz

Olivenöl

Sauce

150 g geräucherte Buttermakrele (etwas zur Deko zurückbehalten, in feinen Scheiben)

30 g Würfel vom Granny Smith

30 g Crème fraîche

100 g saure Sahne

1 TL Meerrettich, frisch gerieben (alternativ Tafelmeerrettich aus dem Glas)

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

1 EL Stangensellerie, fein gehackt

Garnitur

Stangenselleriescheiben, blanchiert

Buttermakrele (siehe oben)

Zubereitung:

Die Hälfte der Kräuterseitlinge in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl marinieren.

Die andere Hälfte in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Das Ei mit der geschlagenen Sahne verquirlen, dann die Pilze zunächst in Mehl wenden, danach durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und am Ende mit den Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz ca. 2 Minuten ausbacken, danach ggf. leicht nachsalzen.

Saure Sahne, Crème fraîche, Meerrettich, Gewürze und Zitronensaft miteinander verrühren, den Apfel und den gehackten Fisch unterheben.

Beide Pilzzubereitungen auf Tellern anrichten, mit der Sauce, den Fischscheiben und dem Stangensellerie garnieren.