Hauptgang
Dieses Rezept ist eine ganz starke Kombination aus drei Teilen: das Kalbsschnitzel, durch die Kräuterpanade eine außergewöhnliche Aromatik; der Salat aus Bandnudeln, die lauwarm serviert werden und einen intensiven Geschmack einbringen; und die Sauce, die einen weiteren Akzent setzt, der das gesamte Gericht zu einem besonderen Erlebnis macht. Kein Gericht für die Sterneküche, das ist auch beim Anrichten nur wenig machbar, aber ein Highlight für ein Familienessen.
Zutaten:
Fleisch
4 Kalbsschnitzel
1 Bund Rucola
1 Bund Petersilie
250 g Paniermehl (z.B. aus Schüttelbrot)
2 Eier
Etwas Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
Butter
Salat
160 g feine grüne Bandnudeln
Meersalz
frisch gemörserte Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Spritzer Zitrone
frisch geriebener Knoblauch
25 ml Walnussöl
10 ml Traubenkernöl
10 ml heller Geflügelfond
10 ml alter Balsamico
4 Blätter Radicchio
4 Blätter Chicorée
25 g gehackte Walnüsse
Sauce
25 g Schalotten, fein gewürfelt
10 ml Rapsöl
50 g frisch geriebener Bergkäse
250 ml heller Geflügelfond
250 ml Sahne
4 g Speisestärke
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Knoblauch
30 g Butter
Zubereitung:
Zuerst Rucola, Petersilie und Paniermehl in einem Mixer gut zerschreddern, bis eine grüne Panade entstanden ist. Eine Panierstraße aufbauen aus Mehl, dann verquirltem Ei und zuletzt dem eben hergestellten Paniermehl. Die Schnitzel würzen, dann der Reihe nach in Mehl. Ei und Paniermehl wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel einlegen und die Pfanne immer in Bewegung halten, so dass die Schnitzel schön soufflieren. Zwischendurch wenden, um den Bräunungsgrad zu prüfen. Die Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen, darin die Schnitzel vor dem Servieren nochmals schwenken.
Nudeln al dente kochen, dann abschrecken und mit etwas von dem Walnussöl leicht ölen, noch warm mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Thymian und Knoblauch abschmecken. Dann das restliche Walnussöl, das Traubenkernöl, den Geflügelfond und den Essig vorsichtig unterheben. Die beiden Blattsalate fein schneiden unterheben und mit den Nüssen verfeinern.
Die Schalotten anschwitzen, geriebenen Bergkäse dazugeben, ebenso den Fond und die Sahne. Dann köcheln lassen und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Dann mit den Gewürzen und dem Knoblauch abschmecken und kurz vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren.
Schnitzel auf dem Teller platzieren, die noch warme Pasta aufrollen und daneben setzen. Die Bergkäsesauce angießen.