Hauptgang
Im Nachhinein habe ich mich ein wenig geärgert, dass ich das Fleisch für das Foto nicht so platziert habe, dass man die Rippen sieht, aber sei’s drum – es war ein absoluter Genuss. Samtrot ist eine Württemberger Weinrebe, die 1928 als unbehaarte Mutation des Pinot Meunier in Heilbronn entdeckt wurde – bis heute wird sie vor allem im Heilbronner Raum angebaut. Dazu habe ich aus der Not Topinambur gemacht, weil mein Bauer den zugesagten Yacón doch nicht liefern konnte. War aber auch eine gute Wahl!
Zutaten:
Fleisch / Einlegen
800 g Spanferkel-Rippchen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 frischer, scharfer Chili
2 Stängel Petersilie
1 Stängel Minze
50 ml Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleisch / Zubereiten
Rapsöl zum Anbraten
6 Tomaten, halbiert oder geviertelt
1 Lorbeerblatt
300 ml trockener Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Glasur
100 g Honig
100 ml Rinderfond
50 ml Weißweinessig
10 g Koriandersamen
10 Zimtstangen
5 g Gewürznelken
5 g schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
5 g Piment
1 frischer, scharfer Chili
Topinambur
500 g Topinambur, geschält
1 Ltr. Rapsöl
Mayonnaise
2 Eigelb
100 ml bestes Olivenöl
10 ml Sherry-Essig
Gemüse / Fertigstellung
1 Zwiebel
etwas Rapsöl zum Anbraten
1 Stängel Petersilie
Salz
Sauce
200 ml Schmorflüssigkeit von den Rippchen (Rezeptteil oben)
100 ml bereits einreduzierter Samtrot (von mindestens 300 ml)
25 g Butter
Salz
Anrichten
Blüten, optional
Zubereitung:
Das Fleisch wird in Stücke von jeweils 2 Rippen geschnitten. Das Gemüse klein schneiden, dann das Fleisch rundum salzen und pfeffern. Anschließend alle Zutaten in eine Schüssel oder Box geben, gut miteinander vermischen und gut verschließen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag wird das Fleisch aus der Box genommen, die Marinade kann abgegossen werden. Das Fleisch gut von festen Bestandteilen (Gemüse, Kräuter) befreien, das Gemüse gut abtropfen lassen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Rippchen von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse, Tomaten und Lorbeerblatt hinzufügen, 10 Minuten sautieren. Den Wein angießen, komplett einreduzieren lassen. Die Kräuter wieder hineingeben, den gesamten Inhalt mit Wasser bedecken, dann auch die Pfanne mit einem Deckel schließen und bei geringer Hitze 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Schmorflüssigkeit passieren – sie wird später für die Sauce benötigt! Abgedeckt auskühlen lassen. Das ausgekochte Gemüse kann jetzt entsorgt werden.
Für die Glasur werden alle Zutaten in einem Topf bei mittlerer Temperatur (Flüssigkeit soll nicht kochen!) auf die Hälfte reduziert. Dann passieren und beiseite stellen, bis das Fleisch final zubereitet wird.
Den Topinambur in Julienne schneiden. Das Öl in der Fritteuse auf 180° erhitzen. In einem zweiten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dort die Julienne 1 Minute blanchieren – wichtig: danach gut abtropfen lassen! Dann sofort im heißen Öl frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.
Aus dem Eigelb und dem Olivenöl mit dem Pürierstab eine Mayonnaise herstellen, mit dem Essig abschmecken.
Die geschälte Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin leicht anbräunen. Die Petersilie grob hacken und beiseite stellen.
Die Schmorflüssigkeit und den Wein auf 60° erhitzen, mit Salz abschmecken und leicht aufschäumen.
Backofen auf 200° vorheizen, die Rippchen mit der Glasur bestreichen und im Ofen glasieren, alle 30 Sekunden erneut bestreichen, bis die Glasur aufgebraucht ist. Topinambur, Mayonnaise, Zwiebeln und Petersilie in einer Schüssel vermengen – in die Tellermitte setzen, Rippchen anlegen und mit etwas Sauce nappieren.
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