Hauptgang
Diese Kombi verspricht ein bisschen Indien, ein bisschen Persien. War ganz schön schwierig, einen Metzger zu finden, der mit dieses Stück Fleisch besorgen konnte. Am Ende hat es aber geklappt und die Würzmischung macht tatsächlich den großen Unterschied zu „normalen“ Zubereitungen. Dazu persische Nocken, die überwiegend aus Hühnchen bestehen und trotzdem perfekt passen.
Zutaten:
Fleisch
4 Flat Iron Steaks (bei mir waren es 2 Stück à 500 g – dann erst am Ende zuschneiden)
2 TL Senfkörner
2 TL Fenchelsamen
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Kampot-Pfefferkörner
1 ½ TL Meersalzflocken
1 TL scharfe Pfefferflocken
1/4 TL Cayennepfeffer
2 EL natives Olivenöl extra
Nocken
350 g Hühnerbrust
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
70 g Kichererbsenmehl
2 Eiweiß
etwas Olivenöl
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Petersilie, gehackt
2 TL Kurkuma
Ghee
Anrichten
etwas Rinderjus
Zubereitung:
Senfkörner, Fenchelsamen, schwarzen Pfeffer und Kampot-Pfeffer in eine trockene Pfanne geben und unter Rühren mit einem Holzlöffel 1 bis 3 Minuten kochen, bis sie duften und leicht geröstet sind. Nicht anbrennen lassen. Die Gewürze in einer hitzebeständigen Schüssel abkühlen lassen und dann in eine Gewürzmühle geben. Die kurzen Schübe mahlen, bis ein grobes Pulver entsteht. Salz, Paprikaflocken und Cayennepfeffer hinzugeben. Das Fleisch von allen Seiten mit dem Olivenöl bestreichen und großzügig mit der Gewürzmischung würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, dann das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten bis zur gewünschten Kerntemperatur braten.
Für die Nocken etwas Olivenöl geben und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Kurkuma dazugeben, kurz mitrösten und das Ganze zum Abkühlen in eine Schüssel geben. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust mit der Küchenmaschine fein hacken oder mit dem Messer sehr fein schneiden. Dann zu der mittlerweile ausgekühlten Masse geben und zusammen mit Kreuzkümmel und Petersilie gut vermengen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank geben und marinieren lassen. Danach das Eiweiß in einer großen Schüssel halbsteif schlagen und mit dem Kichererbsenmehl nach und nach mit der Kühlschrank-Masse durchmischen, bis eine homogene Masse entsteht – sie soll kompakt werden, damit die Nocken bei der Zubereitung halten. Zunächst aber für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit einem feuchten Löffel Nocken formen und diese in einer Pfanne mit heißem Ghee anbraten.
Fleisch auf flachen Tellern platzieren, heiße Rinderjus angießen und mit den Ghondi-Nocken servieren.
TIPP: man kann die Nocken alternativ auch in siedendes Salzwasser geben und dort ziehen lassen, bis sie gar sind – ca. 15 Minuten. Das hat sogar den Vorteil, dass die Nocken nicht trocken werden können.
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