Schaumsuppe „Frankfurter Kräuter“ mit Eisbein-Apfel-Salat und Garnele

Vorspeise

Ich habe schon lange nicht mehr so über den Geschmack einer Suppe geschwärmt wie bei dieser. Ein so gigantisches Aromenspiel erlebt man selten. Das Eisbein hatte ich zudem selbst gepökelt und war mega-begeistert. Nachahmen dringend empfohlen!

Zutaten:

Suppe

100 g Schalotten, klein geschnitten

50 g Knollensellerie, klein geschnitten

50 g weiße Champignons, klein geschnitten

Butter zum Braten

100 ml trockener Weißwein

30 ml Noilly Prat (Wermut)

400 ml Geflügelfond

100 g Sahne

50 g Crème fraîche

250 g Frankfurter Kräuter 

Meersalz

Zitronensaft

Eisbein

100 g Karotten

100 g Sellerie

½ Zwiebel

½ Lauchstange

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

3 Knoblauchzehen, ungeschält und angedrückt

1 EL Pfefferkörner

1 gepökeltes Eisbein 

Garnelen

Olivenöl

1 Knoblauchzehe, grob geschnitten

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

4 Garnelen, entdarmt, ohne Kopf

Salat

2 Boskop, geschält

150 g Fleisch vom Eisbein (siehe Rezept oben)

1 TL Senf

10 ml Traubenkernöl

20 g frische Schnittlauchröllchen

10 ml Estragonessig

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotten, Sellerie und Pilze klein schneiden, dann in einem Topf in aufgeschäumter Butter farblos anschwitzen. Mit den beiden alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen und komplett einkochen lassen. Den Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Dann die Sahne hinzufügen, kurz aufkochen, danach die Crème fraîche einrühren und die Kräuter unterheben. Alles zusammen in einem Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und mit dem Salz und dem Zitronensaft harmonisch abschmecken.

Das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten und etwas Salz in einen Topf geben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Köcheln lassen, bis sich der Knochen wie „von alleine“ herausziehen lässt. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anbraten, dann aus dem Öl nehmen. Die Garnelen in der Schale von beiden Seiten in diesem Öl anbraten, anschließend schälen und in dem Öl fertig braten. Salzen.

Für den Salat Äpfel und Eisbein in dünne Scheiben schneiden, beides mit den restlichen Zutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.

Salat in der Tellermitte platzieren, Garnelen aufsetzen. Die Suppe aufschäumen und bei Tisch angießen.

TIPP: ein gepökeltes Eisbein kann man auch bei jedem besseren Metzger (vor-) bestellen. Oder nach Zubereitungstipp selbst pökeln. Dabei kann man Pökelsalz sehr oft ebenfalls vom Metzger beziehen.

TIPP: die Frankfurter Kräuter in ihrer Gesamtheit zu bekommen, ist außerhalb der Region Frankfurt recht schwierig. Man kann daher auch fertige TK-Ware nehmen, die der Handel bereits unter diesem Namen anbietet.