Vorspeise
November 2023
Koch: Tim Raue, 2-Sternekoch, „Restaurant Tim Raue“, Berlin, Deutschland (und weitere Restaurants)
Tim Raue zählt zu den bekanntesten Köchen Deutschlands – und das mit gutem Grund. Der 1974 geborene Berliner hat die deutsche Spitzengastronomie neu definiert und sich als einiger der wenigen deutschen Köche auch international einen Namen gemacht. So ist das Restaurant Tim Raue nicht nur mit zwei Michelin Sternen und 19,5 Gault & Millau Punkten und dem Titel „Restaurant des Jahres 2019“ vom FEINSCHMECKER ausgezeichnet, es belegt bereits seit 2016 einen Platz auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants – aktuell mit Platz 40 ist es zudem das beste deutsche Restaurant in den Top 50.
Zitat Tim Raue: „Wer will, was er muss, ist frei… So lautet unser Leitgedanke. Ein Gedanke, der uns geprägt hat und uns jeden Tag antreibt. Er ist die Basis für unser Schaffen und hat uns daher auch zu unserem Logo geführt, dem KOLIBRI. Mit dem Kolibri verbinden wir Aspekte wie Kreativität, Einzigartigkeit und Freiheit. Attribute, die gleichermaßen die Gestaltung unseres Restaurants als auch unsere Küche und unseren Service inspirieren.“
Im Restaurant TIM RAUE serviert man eine asiatisch inspirierte Küche, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Immer der Zeit voraus, plädiert Raue seit langem für Gerichte, die Energie an den Körper abgeben, statt ihn zu belasten, daher gibt es keine Zusatzstoffe wie Brot, Nudeln oder Reis. Auch raffinierter Zucker, Milchprodukte und Gluten sind abwesend.
Seit meinem Buch „Nur Suppe.“ freue ich mich über eine großartige Zusammenarbeit mit Tim Raue und seinem Team. Dass mein letztes Buch im gleichen Verlag erschienen ist wie seine Bücher, hat sicher dazu beigetragen, dass die gemeinsamen Projekte völlig unkompliziert abliefen. Dafür ein großes Dankeschön.
Über dieses Gericht sagt Tim Raue übrigens: „Die Hauptzutat dieses Gerichtes, Chayote, ist die hübsche Cousine unseres Kohlrabis, nur feiner und leider bei uns schwer erhältlich. Dieses Rezept ist eine Herausforderung für Fortgeschrittene.“
Chayote
2 EL Jalapeños
2 EL Einlegesud von Jalapeños
2 Chayote (Stachelgurke)
1 Bio-Limette, Saft und Zeste
1 EL Holunderblütensirup
1 TL grüner Tabasco
Gelbschwanzmakrele
320 g Gelbschwanzmakrelenfilet
80 g Meersalz
60 g Zucker
Vinaigrette
20 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
4 EL Pflanzenöl
100 ml Sud von der Chayote
100 ml Fischfond
2 EL Holunderblütensirup
Topinamburpüree
500 g Topinambur
200 g Sahne
100 g Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zusätzlich
1 grüne Thai-Chilischote, in Ringe geschnitten
16 kleine Apfelkugeln
16 Minzeblätter
1 Bio-Limette, nur die Zeste
Meersalz
Zubereitung:
Die Jalapeños mit dem Einlegesud in einem Standmixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Chayote halbieren, entkernen und sehr fein hobeln. Dann mit 100 ml Wasser und den restlichen Zutaten vermengen. Mit Frischhaltefolie zudecken und 12 Stunden marinieren lassen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen.
Die Gelbschwanzmakrelen waschen, mit Salz und Zucker einreiben und 60 Minuten beizen lassen. Vorsichtig abspülen und pro Portion jeweils drei Scheiben abschneiden.
Den Noilly Prat in einen heißen Topf geben, sodass der Alkohol sofort verdampft. Die restlichen Zutaten dazugeben, alles aufkochen und dann kühl stellen.
Die Topinambur waschen, dann in einem Topf mit der Sahne kochen. Dabei die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. In einen Standmixer füllen und mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Spritzbeutel füllen.
Jeweils drei Gelbschwanzmakrelenscheiben auf einen Teller legen und mit einem feinem Thaichili-Ring garnieren. Mit Punkten vom Topinamburpüree bespritzen und die Vinaigrette darüber gießen. Mit den eingelegten Chayote belegen und mit kleinen Apfelkugeln und Minzblättern garnieren. Mit Limettenzeste sowie Meersalz bestreuen und servieren.
Neues Buch „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ – erschienen am 20.09.2023 im Callwey Verlag
Tim Raues neues Kochbuch bietet Rezepte aus verschiedenen Kulturen rund um den Globus. Als Kind hat Tim Raue nie vom Kochen geträumt, sondern von anderen Orten, fern von seiner Realität. Als er dann endlich seinen Weg in die Küche gefunden hat, ist er gereist, wann immer es ihm möglich war. Anstatt zu sparen, hat Raue sein ganzes Geld für seine Essenstouren im Ausland ausgegeben. Das war sein Weg, sein Leben zu bereichern. Diese Leidenschaft zu reisen, andere Kulturen, andere Geschmäcker, Gewürze, Gerichte kennenzulernen, diente als Inspiration für die Serie Herr Raue reist! So schmeckt die Welt von MagentaTV. Diese ermöglicht ihm nicht nur, seinen Traum vom Reisen und Kulturen erkunden zu leben, sondern auch gutes Entertainment zu kreieren. Arnim Butzen erkannte das Potential der Serie: „Tim Raue frisst, säuft und flucht sich durch die Welt und quatscht dazu, wie ihm der Schnabel gewachsen ist? Machen wir!“ Jetzt, zum Start der dritten Staffel also das Buch zur Serie, das alle drei Staffeln von Herr Raue reist! So schmeckt die Welt umfasst. So besteht die Möglichkeit, Tim Raue nicht nur bei seinen Erlebnisreisen zuzusehen, sondern kann Gerichte auch zu Hause nachkochen. Satte 89 Rezepte aus 18 Ländern finden sich in dem Wälzer – eine kulinarische Weltreise zwischen zwei Buchdeckeln. Unterteilt nach Kontinenten (Amerika, Afrika, Europa und Asien) bilden die einzelnen Orte, beziehungsweise Städte, die Unterkapitel. Diese fokussieren sich nicht nur auf Rezepte in den Schwierigkeitsgraden eins bis drei, sondern bieten jede Menge Hintergrundwissen zu den unterschiedlichen Regionen. Zuerst werden persönliche Anekdoten zu den einzelnen Orten geteilt, die mit Fotos hinterlegt sind, dann folgen Tim Raues persönliche Highlights, verbunden mit Adressen zu den weltweit besten Lokalitäten. So ist Herr Raue reist! So schmeckt die Welt ist kein reines Kochbuch, sondern zugleich Reiseführer, in dem man dem Sternekoch so persönlich und nah wie bisher nie kommt.
INFO: wenn Sie den Link anklicken zu der angezeigten Buch-Empfehlung, werden Sie zu Amazon geführt. Sollten Sie den Artikel dort bestellen, verdiene ich einen kleinen, prozentualen Obolus, der mir von Amazon gewährt wird. Für Sie ändert sich dadurch selbstverständlich nichts am Preis. Ansonsten handelt es sich bei der Nennung des Buches um unbezahlte Werbung.
© Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlags, München.