Steinbutt mit Spargel und Eisenkraut

Hauptgang

Als ich bei meinem Gärtner zum ersten Mal Eisenkraut fand, musste ich ein Rezept wählen, wo man dieses Kraut so einsetzen kann, das es einen echten Mehrwert für den Geschmack bietet. Bei René Redzepi, dem dänischen Spitzenkoch, bin ich fündig geworden und habe eines seiner Rezepte fast unverändert umgesetzt. Wenn man die Kombination mag, wird man hier völlig neue Aromenwelten entdecken!

Zutaten:

Fisch

600 g Steinbutt

80 g Salz

250 g Butter

Sauce

50 g junger Spinat

5 g Eisenkrautblätter

125 ml Johannisbeerwein

15 g Honig

85 g eiskalte Butter, gewürfelt

Gemüse

8 dicke weiße Spargelstangen

Anrichten

Frische Eisenkrautblättchen

Zubereitung:

Den Fisch filetieren, mit dem Salz bestreuen und im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen. 160 ml Wasser mit der Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter emulgiert ist. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und den in Stücke geschnittenen Fisch darin max. 5 Minuten ziehen lassen. Die Emulsion wird später auch für den Spargel noch einmal gebraucht.

Den Wein in einem Topf erhitzen und die Butter mit dem Honig darin auflösen, dann mit einem Pürierstab homogen vermischen. Abkühlen lassen, dann in einem Mixer mit den gewaschenen und trockenen Spinat- und Eisenkrautblättern pürieren. Gleich servieren oder auf Eis setzen, damit Farbe und Aroma nicht verloren gehen.

Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Stangen halbieren; die Seite mit den Spargelköpfen sehr fein hobeln, die andere Seite in Rauten schneiden. Nur die Rauten in Salzwasser 1 Minute blanchieren.

Den Fisch in Streifen von ca. 2 cm schneiden, dann in der erwärmten Sauce nochmals Temperatur geben und anschließend in tiefen Tellern anrichten. Die Spargelrauten in der Butteremulsion erwärmen und mit den rohen Spargelspitzen rundherum anrichten. Mit Eisenkrautblättchen garnieren.