Hauptgang
Ich hatte schon wochenlang diese ganze Gänsebrust im Tiefkühler, die nicht mal vom Knochengerüst gelöst war. Ich wusste also: viel Fleisch, das gute Esser benötigt, um vertilgt zu werden. Nun ist Gänsebrust aber auch kein Gericht, das man in vielen Kochbüchern findet – somit hatte ich keine „Fremd-Inspiration“, als ich dieses Rezept niederschrieb. Ich kann versprechen, dass es ein Highlight war, das stark geprägt wird von frisch gemahlenem Koriander, aber sämtliche Aromen schmiegen sich harmonisch aneinander. Das Knochengerüst von der Gänsebrust habe ich zu einem Saucenansatz verwendet – sie war wie von einem anderen Stern.
Zutaten:
Fleisch
800 g Gänsebrust (das sollten mind. 2 Brüste sein)
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
1 EL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Koriandersamen, frisch gemörsert
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
20 g Butter
2 EL Honig
Äpfel
4 feste Äpfel, gut gewaschen
80 g Puderzucker
20 Korianderkörner
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Stange Staudensellerie, in Streifen geschnitten
Bällchen
500 g mehlig-kochende Kartoffeln
200 g geschälte Maronen
½ Ltr. Milch
20 g Speisestärke
2 Eigelb
Salz, Muskatnuss
2 Eiweiß
100 g Sesamkörner, je zur Hälfte weiß und schwarz
Öl zum Ausbacken
Servieren
einige Koriandersamen
Thymianblättchen
Geflügeljus
Zubereitung:
Die gewaschene und getrocknete Gänsebrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 150° vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gänsebrust auf der Hautseite schön braun anbraten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und wenden. Den Knoblauch und die Kräuter hinzugeben und mitbraten, bis die Brüste auch auf der zweiten Seite Farbe angenommen haben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech setzen. Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 75° fertiggaren. Kurz bevor diese Temperatur erreicht ist, die Butter und den Honig in einer Pfanne erhitzen. Die Gänsebrüste aus dem Backofen herausnehmen, bei mittlerer Hitze in der vorbereiteten Pfanne unter mehrmaligem Wenden mit dem Honig glasieren. Vor dem Anschneiden mindestens 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Äpfel in Sechstel schneiden (nicht schälen), und vom Kerngehäuse befreien. In einer beschichteten Pfanne den Puderzucker karamellisieren lassen, gestoßene Korianderkörner sowie die Apfelstückchen hinzugeben. Mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und glasieren und den Sellerie darin noch kurz anschmoren.
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, dann pellen und etwas ausdämpfen lassen. Noch warm durch die Presse drücken. Die Milch in einem Töpfchen zum Kochen bringen, die Maronen darin 15 Minuten bissfest garen, dann durch ein Sieb passieren, grob hacken und mit der Kartoffelmasse vermischen. Die Speisestärke und die Eigelbe unterkneten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Eiweiße verquirlen, mit dem Eisportionierer kleine Kugeln aus der Kartoffelmasse ausstechen, in dem Eiweiß und dem Sesam wenden. Danach in heißem Öl goldbraun ausbacken.
Zum Anrichten die Äpfel in die Tellermitte geben, das Fleisch mit Koriandersamen und Thymianblättchen bestreuen, dann in Scheiben schneiden und auf den Äpfeln platzieren. Die Bällchen daneben setzen. Mit etwas Geflügeljus servieren.