Sellerieessenz mit Pfannkuchen und Apfel-Staudensellerie-Tatar

Vorspeise

Ich habe zum ersten Mal in meinem Hobbykoch-Dasein einen Knollensellerie komplett verwendet. Aus den Schalen habe ich die Basis für die Essenz gekocht, die dadurch so viel Tiefe erhielt, dass man den Sellerie schon „meilenweit“ riechen konnte. Der Pfannkuchen mit dem Karottensaft-Anteil hatte einen eigenen Geschmack, der sich wunderbar zu Tatar und Essenz kombinieren ließ. Highlight war aber definitiv die Essenz!

Zutaten:

Essenz

2 größere Köpfe Knollensellerie

3 Ltr. Gemüsebrühe

50 g rote Linsen

Bratöl zum Anbraten

300 g feine Zwiebelwürfel

150 g feine Staudenselleriewürfel

300 ml Weißwein

200 ml Noilly Prat

5 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

½ TL Koriandersamen

½ TL Fenchelsamen

40 g getrocknete Tomaten

25 g getrocknete Steinpilze

100 g sehr kalte Butterwürfel

Pfannkuchen

200 g Mehl

40 g Speisestärke

320 ml Vollmilch

100 ml Karottensaft

1 Prise Salz

Olivenöl

Tatar

1 Apfel, geschält und fein gewürfelt

3 Stangen Staudensellerie, geschält und fein gewürfelt

50 ml Orangensaft

50 ml Zitronensaft

20 ml Apfelessig

10 ml Olivenöl

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

In einem Topf die gut unter kaltem Wasser gebürsteten und dann abgeschnittenen Schalen des Knollenselleries zusammen mit der Gemüsebrühe und den Linsen 1 Stunde mit wenig Hitze köcheln lassen. Den restlichen Knollensellerie grob würfeln und in etwas Bratöl scharf anbraten, bis Röststoffe entstanden sind. Dann beiseitestellen. In gleichen Topf die Zwiebel und den Staudensellerie zusammen mit der Koriander- und Fenchelsaat anbraten. Nach und nach zunächst den Weißwein aufgießen und immer wieder einreduzieren lassen – so lange wiederholen, bis der ganze Wein verbraucht ist; danach das Prozedere mit dem Noilly Prat wiederholen. Wenn das erledigt ist, den gerösteten Sellerie, die Tomaten und die Steinpilze hinzufügen und kurz mitbraten. Die Schalenbrühe durch ein Sieb mit Passiertuch in den Topf geben und für 3 Stunden mit wenig Hitze köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit um etwa 50% reduzieren. Danach vom Herd ziehen, in ein neues Gefäß umschütten und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Erst am Folgetag erneut durch ein feines Sieb passieren, vor dem Servieren erwärmen, mit kalten Butterwürfeln binden und mit einem Zauberstab aufschäumen.

Für den Pfannkuchenteig alle Zutaten ohne das Öl in einer Schüssel mit einem Quirl so lange aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr in der Flüssigkeit sind. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und dann einen Schöpflöffel des Teiges hineingeben und von beiden Seiten ausbacken. So lange wiederholen, bis die ganze flüssige Masse verbraucht ist. Den Teig mehrere Stunden auskühlen lassen, dann aufrollen und in Scheiben schneiden.

Für das Tatar alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Die Pfannkuchen streifen in einem tiefen Teller entlang der Innenseite eines Anrichterings auslegen, dabei etwas vom Tatar dazugeben, um den Pfannkuchenring „abzustützen“. In der Höhe nach Belieben gestalten, mit dem Tatar auffüllen. Die aufgeschäumte Suppe um den Ring herum angießen, dann den Ring abziehen und sofort servieren.