• Martin H. Lorenz

Kross gebratener Adlerfisch mit Safran-Tomaten und Limonen-Knoblauchschaum

Hauptgang


Adlerfisch ist in Deutschland allenfalls in der Sternegastronomie ein Begriff, dabei ist er im östlichen Atlantik heimisch. Achten Sie beim Kauf aber darauf, dass er nicht aus der Aquakultur kommt, denn gerade bei diesem Fisch geht das leider oft einher mit den bekannten Negativfolgen. In der Zubereitung kann man diesen Fisch handhaben wie etwa einen Wolfsbarsch. Meine Beilage hat einen Hauch von Mediterraneum – Safran, vollreife Tomaten und Limonen bestechen und unterstreichen den Geschmack des Adlerfisches.



Zutaten:


Fisch


600 g Adlerfischfilet

1 TL Mehl

1 EL Olivenöl

1 TL Butter

4 Zweige Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Tomaten


4 vollreife Tomaten

1 Msp. Safranfäden

Olivenöl

Salz


Schaum


200 ml Milch

1 Bio-Limone, nur die abgeriebene Schale

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:


Den Fisch portionieren und auf der Bauchseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann den Fisch bei nicht zu großer Hitze kross braten. Kurz vor dem Servieren den Fisch wenden, die Kräuter und die Butter in die Pfanne geben und damit aromatisieren.

Die Tomaten anritzen und in kochendes Wasser geben. Wenn die Haut anfängt sich zu lösen, sofort herausnehmen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken, dann die Haut abziehen. In Viertel oder Achtel schneiden, dann entkernen und in einer Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl und dem Safran anschwenken und mit dem Salz abschmecken.

Für den Schaum die Milch mit dem Limonenabrieb und dem Knoblauch erwärmen, 15 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren noch mal erwärmen und dann aufschäumen.

Fisch auf die Tomaten setzen und mit dem Schaum beträufeln.