Vorspeise
Nicht erst seit meinem Buch „Nur Suppe.“ weiß man, dass ich Suppen über alles liebe. Hier habe ich ein Rezept kreiert, das in jeder Sterneküche serviert werden könnte. Und dazu Meeresgetier zu servieren, war die perfekte Idee. Sie können auch Pulpo oder Miesmuscheln ergänzen – das alles passt wunderbar zu diesem Gericht, dem die Brunnenkresse ein echtes Gesicht gibt.
Zutaten:
Suppe
2 Bund Brunnenkresse, gewaschen und trockengeschüttelt
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Butter
500 ml Kalbsfond
40 ml trockener Sherry
100 ml Milch
400 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Einlagen
4 Jakobsmuscheln
40 g Butter
2 Thymianzweige
Meersalz
Koriandersamen, frisch gemörsert (für beide Arbeitsschritte)
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Tintenfische
8 Garnelen, geschält und entdarmt
3 EL neutrales Öl
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Brunnenkresseblätter
Dillspitzen
Pimpinelle
Zubereitung:
Die Brunnenkresse in Blätter und Stiele separieren – beides wird benötigt! Die Butter in einem Topf zerlassen, dann Zwiebel und Brunnenkressestiele darin anschwitzen. Mit Fond und Sherry ablöschen und zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Blätter von der Brunnenkresse mit der Milch in einem Mixer fein pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Was im Sieb verbleibt, kann entsorgt werden. Zwischenzeitlich die Kressestiele aus dem Fond entfernen, dann die Sahne und die Crème fraîche unterrühren. Die Kressemilch dazugeben und zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.
Die Jakobsmuscheln in wenig Butter braten. Wenn sie beginnen, eine goldbraune Röstung zu bekommen, eine weitere Flocke Butter hinzugeben und die Pfanne bei 150° für 3 Minuten in den Backofen geben. Anschließend den Thymian in die schäumende Butter geben und die Muscheln mit Meersalz, Koriandersaat und Pfeffer würzen. Die Muscheln einige Male mit der Butter arrosieren und die fertigen Muscheln auf einen Teller zum Abtropfen geben, damit nicht zu viel Bratfett in die Suppe gelangt.
Die Garnelen und die in Ringe geschnittenen Tintenfische in etwas Öl scharf anbraten und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Suppe aufschäumen, dann in tiefe Teller schöpfen. Dann die Einlagen platzieren, mit den Zutaten der „Anrichten“-Liste dekorieren und sofort servieren.