• Martin H. Lorenz

Maronen-Tiramisu mit Sorbet von der Mandarine

Dessert



Zu viele Mandarinen eingekauft und auch noch vorgekochte Maronen übrig – ich musste mir was einfallen lassen, um beides irgendwie zu einem Dessert zu vereinigen. Da fiel mir ein Rezept der beiden österreichischen Sitzwohl-Schwestern in die Hände, das ich nuanciert für meine Bedürfnisse angepasst habe. Herausgekommen ist ein wirklich außergewöhnliches Gaumenerlebnis, das herrlich zu einem kalten Wintertag passt. Eines noch: dieses Sorbet ist vielleicht das Beste, das ich je selbst zubereitet habe. Phänomenal



Zutaten:


Maronenpüree


120 g vorgegarte Maronen


80 ml Milch


25 g Sahne


1 TL brauner Zucker

Tiramisu


1 Vanilleschote


3 Blatt Gelatine


500 ml Sahne


1 Prise Salz


100 g Zucker


20 g Vanillezucker


150 g Maronenpüree aus Schritt 1


10 ml Strohrum


150 g geschlagene Sahne

Sorbet


2 Blatt Gelatine


500 ml frisch gepresster Mandarinensaft


125 g Zucker


75 ml Zitronensaft


20 g Vanillezucker


100 g Glukose

Löffelbiskuit


100 ml Orangensaft


100 ml Grand Marnier


einige Löffelbiskuits

Zum Anrichten


einige karamellisierte Maronen


einige Kumquats


etwas Minze

Zubereitung:


Die Maronen in einem Töpfchen mit der Milch bedecken, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen. Die Sahne mit dem Pürierstab aufschäumen, dann die Maronen fein pürieren, die Sahne unterziehen und mit dem Zucker abschmecken. In ein verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen, mit der Sahne und dem Salz aufkochen. Dann Zucker und Vanillezucker hinzufügen und den Topf vom Herd ziehen. Mit dem Quirl kräftig durchrühren, dann durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Gelatine gut ausdrücken und in die Flüssigkeit einrühren, dabei die Schüssel in Eiswasser stellen, damit die Gelatine schneller anziehen kann. Sobald sie anfängt zu stocken, das Püree und den Rum einrühren, abschließend vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.

Auch für das Sorbet die Gelatine wieder gut einweichen. Mandarinensaft, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel aufschlagen. Zitronensaft und Glukose erwärmen, die Gelatine gut ausrücken und darin auflösen. Sofort unter den Mandarinensaft rühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet frieren.

Orangensaft und Grand Marnier in einem kleinen Töpfchen erwärmen, dann die Löffelbiskuit damit beträufeln.

In Glasgefäßen die Maronencreme und die Löffelbiskuits abwechselnd schichten, mindestens 3 Stunden kühl stellen. Mit karamellisierten Maronen, Kumquats und Minze anrichten