Dessert
März 2023
Koch: Vitus Winkler, Spitzenkoch, Inhaber und Chefkoch Restaurant „Kräuterreich“ im „Hotel Sonnhof“ in St. Veit im Pongau, Österreich
Bachlandschaft, Waldspaziergang, Rind im Wald, Tauerngold,... Kochen bedeutet für Vitus Winkler Kreativität und Faszination zugleich, Natur auf den Teller zu bringen und diese dem Gast spüren zu lassen, mit welcher Liebe und Fürsorge unsere Heimat uns jeden Tag aufs Neue ernährt.
Vitus Winkler, Jahrgang 1983, gilt als einer der Shooting-Stars der modernen österreichischen Küche. Auch wenn sein Weg als Sohn einer Gastronomiefamilie von klein auf vorgezeichnet war, gehört neben einer klassischen Ausbildung als Koch vor allem das große Wissen um die Schätze aus der Natur zu seinem Kapital. Der Weg zum 4-Hauben-Koch ließ Vitus Winkler eine klassische Berufsausbildung in der Hotelfachschule von Bad Hofgastein genießen, gefolgt von Stationen in den besten Küchen von Zell am See, in Kitzbühel und am Arlberg. Auslandsaufenthalte auf Korsika und Mallorca schulten seinen feinen Sinn für Aromen ebenso wie die Ausbildung zum Diplom-Sommelier. Heute betreibt er in vierter Generation zusammen mit seiner Frau Eva-Maria das familieneigene Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler mit eigenem Gourmet-Restaurant „Kräuterreich by Vitus Winkler“ in St. Veit im Pongau.
„Eine wertvolle Zutat ist Medizin für den Körper, Inspiration für den Geist, Balsam für die Seele.“ Dieses Sinnbild begleitet den Spitzenkoch bei seinem Wirken. Sein Credo: den Reichtum erkunden, den die Natur zu jeder Jahreszeit zu bieten hat: natürliche Lebensmittel mit hohem emotionalen Wert und unvergleichlichem Aroma – die Basis für hochwertiges Essen, für raffinierte und zugleich erdverbundene Gerichte. Das kleine St. Veit wird durch Vitus Winkler zur großen Bühne für die Finessen der alpinen Bühne.
Ich bin außerordentlich dankbar für die bisherige tolle Zusammenarbeit. Der Kontakt entstand, als ich vor wenigen Jahren wegen eines Rezeptes für mein Buch „Nur Suppe.“ bei ihm angefragt hatte und sofort eine positive Antwort erhielt. Und nun – wenige Jahre später – bat ich darum, dieses wunderbare Rezept aus seinem überragenden Buch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ als Gastrezept veröffentlichen zu dürfen. Es hat nur wenige Stunden gebraucht, bis sämtliche Unterlagen dafür geliefert wurden. Vielen Dank, Vitus Winkler und seinem Team!
Noch ein Satz zu diesem Rezept: es ist tatsächlich die Kamille, die diesem phantastischen Dessert eine so herausragend geschmackliche wie außergewöhnliche Note gibt und deshalb der Grund war, warum ich ausgerechnet dieses Rezept für den Blog haben wollte. Die Fähigkeiten des Meisters sind in diesem Genuss perfekt auf den Punkt gebracht.
Zutaten:
Kamille-Vanille-Sud
150 g Zucker
1 TL Fenchelsamen
150 ml Weißwein
2 Vanilleschoten
200 ml Orangensaft
400 ml Kamillenblütentee von der strahlenlosen Kamille (ersatzweise von echter Kamille)
20 ml Orangenlikör
20 ml Inländer Rum (38% vol.)
2 EL Honig von der schwarzen Biene (ersatzweise Waldhonig)
Maisstärke zum Binden
Kamille-Vanille-Gel
4 g Agar-Agar
400 ml Kamille-Vanille-Sud (siehe Teilrezept oben)
1 Blatt Gelatine
Vanillecreme (falsche Honigwabe)
3 Eier
1 Prise Fleur de Sel
50 g Bourbon-Vanille
Abrieb und Saft von 2 unbehandelten Limetten
1 Blatt Gelatine
2-3 EL Waldhonig
400 g Sahne, aufgeschlagen
Joghurtschaum
150 ml Kamille-Vanille-Sud (siehe Teilrezept oben)
3 Blatt Gelatine
350 ml Jersey-Joghurt (ersatzweise Bauernjoghurt)
Brioche-Eis
1 Würfel Hefe (42 g)
150 g Zucker
300 ml Milch
300 g Sahne
1 Vanilleschote
3 Eier
3 Eigelb
1 Prise Fleur de Sel
100 g Brioche, in kleine Würfel geschnitten
Mandelkrokant
80 g Butter
80 g Puderzucker
20 ml Milch
80 g blanchierte Mandeln, fein gemahlen
Honey Cumb
100 g Zucker
30 g Honig von der schwarzen Biene (ersatzweise Waldhonig)
1 TL Natron
Weiße Schokoladenganache
300 g Sahne
1 Prise Fleur de Sel
Mark von 1 Vanilleschote
300 g weiße Schokolade, klein gehackt
5 Blatt Gelatine
1 unbehandelte Limette, etwas Abrieb davon
Tannenasche (kann auch durch Aktivkohle ersetzt werden)
500 g Tannenzweige, in handgroße Stücke geschnitten
1 EL Bergsalz
40 ml Inländer Rum (80% vol.)
2 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
1 EL Fenchelsamen
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Bio-Blütenpollen
1 Msp. gemahlener Ingwer
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter Thymian
1 TL getrockneter Rosmarin
1 EL Räuchergarten-Gewürz (ersatzweise Kräutermischung nach Belieben)
5 g braune Butter
Schwarze Macarons
225 Puderzucker
125 g Mandelgrieß
100 g Eiweiß (mind. 24 Stunden alt)
25 g Zucker
Tannenasche (siehe Teilrezept oben, ersatzweise Aktivkohle)
Weiße Schokoladenganache (siehe Teilrezept oben)
Kamillecreme
8 g Kamilleteekraut
150 g Sahne
300 g weiße Schokolade, klein gehackt
1 EL Honig
1 unbehandelte Limette, Abrieb und Saft
Anrichten
4 EL Honig
Kamillenblätter und -blüten
Zubereitung:
Zucker mit Fenchelsamen karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen. Die Vanilleschoten der Hälfte nach halbieren, das Mark auskratzen und beides zusammen mit den restlichen Zutaten außer Honig und Stärke zur Karamellmischung geben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann mit Stärke leicht binden, abseihen, Honig zufügen und abkühlen lassen.
Agar-Agar mithilfe eines Schneebesens in den kalten Sud einrühren und aufkochen. Eingeweichte Gelatine zufügen und unter Rühren im Sud auflösen. In ein flaches Gefäß gießen und auskühlen lassen, bis die Masse fest wird. Das Gel fein mixen, durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
Eier mit Salz und Vanille über Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse cremig weiß ist, danach 5 Minuten auf Eiswasser kalt abschlagen. Limettensaft aufkochen, und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Honig zufügen und mithilfe eines Schneebesens in die erkaltete Eiermasse einrühren. Die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Vanillecreme auf eine Silikonform (Wabenmuster, ersatzweise Luftpolsterfolie) etwa 1 cm dick auftragen und bis zum Servieren mindestens 3 Stunden einfrieren.
Kamille-Vanille-Sud einmal aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Den Sud in den Joghurt einrühren, durch ein Sieb in eine iSi-Flasche (1,5 Ltr.) passieren, eine N2O-Kapsel einsetzen und viermal schütteln, dann bis zum Anrichten mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Hefe in einer Stielkasserolle leicht anrösten, dann die Hälfte des Zuckers zufügen und mit Milch und Sahne ablöschen. Vanilleschote längs halbieren, Mark auskratzen und beides zugeben. Eier und Eigelb mit Salz würzen und mit dem restlichen Zucker fein mixen. Sobald das Milchgemisch aufkocht, Kasserolle vom Herd ziehen, Eigelb-Zucker-Mischung mit dem Stabmixer einarbeiten und zurück auf den Herd stellen. So lange weitermixen, bis sich die Masse bei maximal 83° zur Rose abziehen lässt. Sie ist perfekt abgebunden, wenn sie wie Sahne fließt. Die Eimasse mit den Briochewürfeln fein mixen und anschließend in der Eismaschine oder im Pacojetbecher gefrieren.
Für den Krokant Butter mit Puderzucker und Milch aufkochen, gemahlene Mandeln beifügen und gut verrühren. Die Masse dünn und gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Heißluft) 15 bis 20 Minuten backen.
TIPP: Falls es unterschiedlich bräunt, das Krokant kurz aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, danach nochmals 10 Minuten nachbacken. Dadurch erhält man eine gleichmäßige Bräunung.
Zucker mit Honig karamellisieren, Natron zufügen und sofort (die Masse gewinnt sehr schnell an Volumen) auf einem hohen, mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und kalt stellen.
Für die Ganache die Sahne mit Salz und Vanillemark aufkochen, über die weiße Schokolade gießen und rühren, bis sich die Schokolade auflöst. Eingeweichte Gelatine zufügen und weiterrühren. Die Ganache mit Limettenabrieb abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Tannenzeige im vorgeheizten Backofen bei 180° (Heißluft) ca. 40 Minuten rösten. Danach in einen großen Topf geben, mit Bergsalz bestreuen und mit Rum beträufeln. Nun ins Freie gehen, anzünden (Vorsicht, Stichflamme) und komplett verbrennen lassen. Inzwischen Gewürze und Kräuter in einer Pfanne kurz rösten, bis die Wacholderbeeren glänzen (dabei werden die ätherischen Öle freigesetzt). Verbrannte Tannenzweige und Asche mit warmen Gewürzen und brauner Butter im Mixer fein pürieren. Auf Backpapier sieben und in einen luft- und lichtdichten Behälter füllen.
INFO: Ein Hauch (1 Msp.) Tannenasche ist nicht gesundheitsschädlich, sondern reinigt den Darm – doch nicht zu viel nehmen! Wie auch bei Wildkräutern gilt: die Dosis macht das Gift!
Puderzucker mischen und 150 g davon mit Mandelgrieß mischen. Eiweiß und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handmixer aufschlagen, restlichen Zucker nach und nach zugeben, bis das Eiweiß sehr steif ist. Tannenasche in den Eischnee rühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Mit einem Teigschaber die Mandelmischung unterheben, bis die Masse cremig vom Löffel fällt. In einen Spritzbeutel (Tülle, 8 mm Durchmesser) füllen. Blech und Backpapier auslegen und 2,5 cm große Teigtupfen darauf dressieren. Leicht an das Backblech tupfen, bis die Spitzen einsinken, dann 30 Minuten an einem warmen Ort antrocknen lassen. Die Macarons anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150° etwa 15 Minuten backen, dann auf dem Blech mindestens 15 Minuten auskühlen lassen. Weiße Schokoladenganache spiralförmig auf die Unterseite der Hälfte der Macarons auftragen, mit der anderen Hälfte zusammensetzen und bis zum Servieren kalt stellen.TIPP: Am besten sind die Macarons, wenn sie einige Stunden vor dem Verzehr durchziehen können.
Kamillenteekraut mit der Sahne aufkochen, dann sofort mit der Schokolade im Thermomix 5 Minuten fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Honig und Limette abschmecken. Die Creme mindestens 4 Stunden kalt stellen und danach wie Sahne aufschlagen.
Zum Anrichten je 1 EL Honig am Tellerrand entlang dressieren und den Teller kurz hochkant stellen, damit der Honig fließt. Falsche Honigwabe, Kamille-Vanille-Gel, Kamillecreme, Brioche-Eis und schwarze Macarons anrichten. Mit Joghurtschaum und Mandelkrokant verfeinern. Kamillenblätter und -blüten darauf verteilen und Honey Cumb sowie heißen Kamille-Vanille-Sud separat dazu servieren.
VITUS WINKLER ... aus St. Veit im Pongau ist einer der talentiertesten Köche Österreichs. In »Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche« versetzt er im wahrsten Wortsinne Berge in unsere Geschmackswelt und sorgt mit seinen Kreationen für eine neue österreichische Identität. Der vielfach ausgezeichnete Hauben-Koch hebt seine Heimat auf eine kulinarische Bühne, die ebenso überraschend ist wie naturnah. Bekannte und seltene Kräuter aus den Alpen geben ihm die nötige Freiheit für seine ebenso extravagante wie natürliche Kochkunst. Der Leser wird zum kulinarischen Begleiter auf einer Wanderung durch die Alpenlandschaft: Vom Dorf über die Felder, hinauf zu den Bergseen und Almen bis hin zum GIPFEL DER GENÜSSE. Hier ist Vitus Winkler der uneingeschränkte König im Kräuterreich!
Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Vitus Winkler
Fotocredit: Mario Stockhausen
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