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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Tagliatelline mit Algenbutter, Yuzu und Bottarga


Hauptgang



Italien trifft Asien. So könnte man dieses Rezept in kurzen Worten beschreiben. Die Basis-Brühe herzustellen ist bei dieser Zubereitung der aufwändigste Schritt, aber es lohnt sich! Und man kann sie hervorragend vorbereiten, denn gut verschlossen hält sie sich einige Tage im Kühlschrank. Aber Vorsicht: sie ist scharf! Also nichts für Zart-Besaitete...





Zutaten:



Basis-Brühe


500 ml klarer Fischfond

3 Zitronengrasstängel

5 Kaffirlimettenblätter

1 Curryblatt

½ Kurkumawurzel, geschält

1 EL Sesamöl

15 g rote Currypaste

500 ml Kokosmilch

0,1 g Safran

30 ml Yuzusaft

1 EL helle Sojasauce

15 g Palmzucker



Einlage in die Brühe


1 Zitrone, nur der Saft

1 Kaffirlimettenblatt

2 EL Olivenöl



Pasta


320 g frische Tagliatelline

30 g Algenbutter (vom Asia-Markt)

2 Stängel Knoblauchgras

Pfeffer aus der Mühle



Anrichten


1 Yuzu, nur die Schale, gut gewaschen

40 g Bottarga

20 g getrocknete Bonitoflocken

Kresse zum Dekorieren

Kerbel zum Dekorieren

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl






Zubereitung:


Für die Brühe zunächst den Fischfond aufkochen lassen. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, das Weiße feinhacken. Kurkuma, Kaffirlimettenblätter und Curryblatt ebenfalls feinhacken. Diese Zutaten in einen mit dem Sesamöl erhitzten Topf geben, die Currypaste hinzufügen und alles zusammen ca. 3 Minuten rösten. Dann mit dem Fond aufgießen und weitere 10 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen. Die Kokosmilch aufgießen, den Safran hinzufügen, kurz aufkochen und dann offen bei geringer Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach vom Herd ziehen und die restlichen Zutaten unterrühren. Alle festen Bestandteile mit einem Schaumlöffel herausfischen, auf ein Küchenpapier legen und damit in die Brühe gut ausdrücken, um alle möglichen Aromastoffe einzufangen. Danach entsorgen. Die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegten, feinmaschigen Sieb vorsichtig passieren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.



250 ml der Brühe einmal aufkochen lassen, dann auf etwa die Hälfte reduzieren. Dadurch sollte sie leicht samtig werden. Kaffirlimettenblatt, Zitronensaft und Olivenöl miteinander vermischen, dann in die Brühe rühren.



Die Nudeln al dente kochen. Abgießen. Das Knoblauchgras fein hacken. In einer tiefen Pfanne die restliche Brühe kurz aufkochen lassen, die Tagliatelline hineingeben, gut vermengen, dann Knoblauchgras und Algenbutter hinzufügen und mit dem Pfeffer abschmecken. Nochmals vorsichtig durchmischen.



Suppenteller vorbereiten. Die Brühe (aus dem Kühlschrank) erhitzen und sehr heiß auf die Teller verteilen, dann die Tagliatelline darauf platzieren. Etwas Schale von der Yuzu schälen und darauf geben, den Bottarga über die Pasta reiben. Mit den Bonitoflocken und den Kräutern garnieren und einigen Spritzern Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.




INFO: ich versuche, wann immer möglich, frische Pasta - selbst hergestellt oder von einer Nudel-Manufaktur - zu verwenden. Selbstverständlich spricht aber auch nichts dagegen, eine hochwertige Trocken-Pasta aus dem Supermarktregal zu verwenden. Ich habe das große Glück, dass es in meiner Heimatstadt einen Italo-Supermarkt gibt. Dort finden sich hunderte Sorten in allen Qualitäten

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