Amuse Bouche
Ich war total begeistert, als ich grünen Patisson als Minigemüse bekommen habe. Es macht keinen nennenswerten Sinn, daraus eine Beilage zu machen, sonst kann man regulären Patisson nehmen. Deshalb war klar, von Anfang an, das wird ein Amuse Bouche. Und dann habe ich zweierlei Füllungen zubereitet, die in der Kombi mit dem Dressing schlicht und ergreifen lecker waren. Patisson hat so eine dünne Schale, dass man sie getrost mitessen kann.
Zutaten:
Kürbis
8 grüne Mini-Patisson
100 ml Brühe
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kohlrabi-Füllung
1 Kohlrabi
1 g Safran
etwas Brühe
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pilze-Füllung
1 Champignon
2 Austernpilze
2 Shiitake
2 Pfifferlinge
1 Kräuterseitling
20 g Butter
10 cl Madeira
50 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymian, gehackt
1 TL Rosmarin, gehackt
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Dressing
80 ml Holunderblütenessig
60 ml Holunderblütensirup
20 ml weißer Portwein
30 ml Gemüsebrühe
20 g fein gehackte Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie)
100 ml bestes Olivenöl
20 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Dämpfen
Kräuter (Sorten, die in den vorhergehenden Schritten bereits verwendet wurden)
Zubereitung:
Die Patisson oben abschneiden und dann aushöhlen – 4 Stück werden komplett ausgehöhlt, die anderen 4 nur mit einem Kugelausstecher, so dass ein rundes „Loch“ entsteht. In einen Topf die Brühe und etwas Butter geben, die Mini-Kürbisse hineinsetzen und 10 Minuten bei nicht zu großer Hitze bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Vor dem Entnehmen mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kohlrabi-Füllung mit dem gleichen Kugelausstecher aus dem geschälten Kohlrabi 4 Kugeln rausholen. In einem kleinen Topf die Brühe mit der Butter erhitzen, dann den Safran darin auflösen, zuletzt die Kugel hineinlegen und 15 Minuten bei gedrosselter Hitze garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilze putzen und in gleich große Würfel schneiden. Mit Butter anschwitzen, dann mit dem Madeira ablöschen, und die Gemüsebrühe zufügen. Bei offenem Deckel die Flüssigkeit reduzieren, dann die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Dressing Essig, Sirup, Portwein und Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Dann beide Öle tröpfchenweise hinzugeben, dabei mit dem Zauberstab immer aufmixen, bis eine Emulsion entsteht. Salz und Pfeffer hinzugeben, die gehackten Kräuter erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Einen zweiteiligen Dämpftopf mit Wasser und Kräutern aufstellen und erwärmen (das Unterteil, versteht sich). Die Kohlrabikugeln in die 4 entsprechenden Patisson geben und alle in den (gelöcherten) Dämpfeinsatz stellen. Danach die anderen 4 Patisson mit der Pilz-Masse befüllen und ebenfalls in den Dämpfeinsatz stellen. Dämpfeinsatz mit aufgelegtem Deckel in den Dämpftopf stellen und nochmals 10 Minuten heiß dämpfen.
Auf jeden Teller einen der beiden Patisson-Varianten geben, dann mit dem Dressing umgießen und sofort servieren.
TIPP: man kann die Kürbis unten flach schneiden, damit sie besser im Topf oder beim Befüllen stehen. Man muss dann beim Aushöhlen nur aufpassen, dass man nicht zu tief einschneidet.