Vorspeise
Oktober 2023
Koch: Rolf Straubinger, Sternekoch, Gewinner Bocuse d’Or bester Fischkoch der Welt 1997, Inhaber und Chefkoch Burghotel und Restaurant „Staufeneck“, Salach, Deutschland
Wer im Stammland der Nouvelle Cuisine den begehrten Titel beim Bocuse d’Or als bester Fischkoch der Welt holt, dem kann man getrost unterstellen, dass er ein absoluter Meister seines Faches sein muss. Das ist allerdings auch nicht ganz überraschend: wer bei den 3-Sterne-Chefs Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt und im französischen Luxus-Hotel Negresco in Nizza gearbeitet hat, kocht offensichtlich in der Champions League. Seit über 20 Jahren kocht Rolf Straubinger auf Sterne-Niveau im Restaurant des Burghotels Staufeneck. Im baden-württembergischen Salach gelegen, ist das Burghotel ein Ort für Feinschmecker, Kulturliebhaber und Erholungssuchende. Das Burghotel Staufeneck bietet einen einmaligen Ausblick über das Filstal und lädt Genießer zum Verweilen ein. Echte Leidenschaft für gutes Essen und Liebe zu höchster Qualität. So bereitet Sternekoch Rolf Straubinger mit seinem eingespielten Team raffinierte Menüs und beliebte Staufenecker Klassiker zu. Die Küche Rolf Straubingers zelebriert nachhaltiges Essen mit Genuss und Verantwortung. Straubinger gehört zu der neuen Generation der Spitzenköche, die Vordenker und Nachdenker sind. Abseits der Normen, unabhängig von der Lebensmittelindustrie. Es muss nicht unbedingt bio, aber stets ehrlich und bodenständig sein. Seine saisonalen und regionalen Gerichte harmonieren mit Gewürzen aus aller Welt und werden auf moderne Art dem Gast auf dem Teller präsentiert. Seine Kreationen sind ideenreich und aus besten Produkten zubereitet. Mit Vorliebe gibt Rolf Straubinger regionalen Klassikern eine mediterrane Note oder kreiert erstklassige Fischgerichte. Im Burgbistro dominieren hingegen beliebte Traditionsgerichte und schwäbische Gemütlichkeit.
Schon zweimal durfte ich mit ihm bei meinen Büchern zusammenarbeiten – nie hat er gezögert als ich angefragt hatte. Ein großartiger Mensch, den ich bewundere und schätze!
Zutaten:
Mixed Pickles
6 Radieschen
½ Gurke
¼ Kopf Blumenkohl
2 Karotten
2 weiße Zwiebeln
20 Kaiserschoten
10 Minimais
¼ Kopf Brokkoli
2 Stangen Staudensellerie
1 EL Senfkörner
Einige Safranfäden
Mixed-Pickles-Sud
1 Ltr. Wasser
350 ml Champagneressig
2 Limonenblätter
1 Stange Zitronengras
50 g frischer Ingwer in Scheiben
30 ml rosa Ingwer-Sirup
½ EL Pfefferschrot
Meersalz
200 g Zucker
1 EL Honig
Karamellisierte Lachsforelle
300 von 400 g Lachsforellenfilet
Zitronenabrieb
Meersalz, Pfeffer
Butter
brauner Zucker
Rettich-Cannelloni
restlicher Lachs vom letzten Zubereitungsschritt
15 g Zitronenöl
Meersalz
frischer Dill
Koriander
Zitronenabrieb
Chiliöl
Tabasco
weißer Rettich
Dekoratives Teigblatt
4 Frühlingsrollenteigblätter
geschlagenes Eiweiß
Gewürze nach Belieben (z.B. Kümmel, Limonenschale, Pfeffer und / oder Meersalz)
Fertigstellen / Anrichten
Pfeilwurzelmehl
Kräutersalat
Zubereitung:
Radieschen, Gurke, Blumenkohl, Karotten, Zwiebeln, Kaiserschoten, Minimais und Brokkoli relativ dünn und gleichmäßig schneiden. Senfkörner und Safranfäden zum Gemüse geben und mit kochendem Mixed-Pickles-Sud (Rezept s.u.) übergießen. Einmal aufkochen und einglasen. Ca. 12 Stunden ziehen lassen.
Alle Zutaten für den Sud zusammen aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen, abpassieren und sofort verwenden.
Den ersten Teil des Fischs (ohne Haut, Bauchlappen und Gräten) mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen, dann in Frischhaltefolie fest eindrehen, evtl. mit Alufolie nachdrehen. Bei 42° Wassertemperatur 20 bis 25 Minuten je nach Dicke garen und anschließend in Eiswasser abkühlen. Fischfilet schneiden und auf einem gebutterten Teller mit Folie bedeckt im Backofen bei 60° ca. 15 Minuten temperieren. Kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Das restliche Fischfilet (100 g) fein hacken und mit Zitronenöl, Meersalz, frischem Dill, Koriander, Zitronenabrieb, Chiliöl und Tabasco zu einem Fischtatar verarbeiten. Den Rettich in Streifen schneiden und einsalzen. Mit Hilfe eines Einwegspritzsackes das Tatar in den Rettich einrollen und anschließend in die gewünschte Länge schneiden.
Die Teigblätter in die gewünschte Form schneiden, auf Backpapier legen und mit dem geschlagenen Eiweiß dünn bestreichen. Die Gewürze aufstreuen und bei 180° ca. 6 bis 7 Minuten backen.
Mixed Pickles-Gemüse erwärmen, karamellisierte Filets darauf anrichten. Mixed Pickles-Fond aufkochen und mit etwas Pfeilwurzelmehl abbinden. Den Sud zu Fisch und Gemüse angießen. Mit etwas Kräutersalat ausgarnieren.
Fotos mit freundlicher Genehmigung:
© Philipp Sedlacek, DESIGN FOTOS KONZEPT, Göppingen