• Martin H. Lorenz

Safran



Das Safrangewürz wird aus der dreiästigen, orangefarbenen Blütennarbe des orientalischen, hellviolett blühenden echten Safrans, einer Krokusart, gewonnen, die vor allem in Südeuropa, in Afghanistan, Iran, Kaschmir und in Marokko gezüchtet wird. Die getrockneten Blütennarben sehen wie dunkelrote kurze Fäden aus, etwa 70 bis 80.000 davon ergeben ein Pfund. Dies erklärt, warum Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Safran hat einen zart-bitteren, würzigen Geschmack. Er enthält hauptsächlich ätherische Öle und glykosidische Farbstoffe. Er hat eine krampfstillende Wirkung und hilft in galenischen Zubereitungen gegen Regelstörungen und kräftigt in kleinen Mengen den Uterus. In der Homöopathie wird Safran als Beruhigungsmittel gegen Depressionen eingesetzt. Safran ist sowohl als Färbemittel („Safran macht den Kuchen gehl“) als auch als Gewürz verwendbar. In der Antike und im Mittelalter wurde er auch als Parfüm eingesetzt.


Er gibt hellen Saucen, Bouillons, Geflügel- und Fleischgerichten eine besondere Note und Farbe. Eine Vielzahl regionaler Gerichte – wie Bouillabaisse, Paella oder Risotto Milanese – verdanken ihre besondere Charakteristik dem Geschmack und der Färbekraft des Safrans. Er sollte nie in heißes Fett gegeben werden, da er sonst verbrennt.