Dunkler Aceto Balsamico

Ein besonderer, weil milder und intensiv schmeckender Essig. Je nach Holzart und Alter des Fasses befinden sich Gerbstoffe und Farbstoffe, die sogenannten Polyphenole und Tannine, im Holzfass. Diese Stoffe gehen über den Reifeprozess in den Essig über und geben diesem seine dunkle Farbe. Je mehr Wasser aus dem Balsamico verdunstet, desto dunkler und kräftiger wird der Balsamico.

Dunkle Balsamici dürfen nur dann "Aceto Balsamico di Modena" heißen, wenn sie mindestens 20 Prozent konzentrierten Traubenmost enthalten; ein bestimmter Teil davon muss über zehn Jahre gereift sein. Zudem sind mindestens zehn Prozent Weinessig vorgeschrieben und der Essig muss mindestens 60 Tage in Holzfässern reifen.

Balsamico, Balsamico-Essig oder Balsamessig bezeichnet süß-saure Essige. Es gibt keinen Unterschied zwischen den Begriffen. Der Originale heißt Aceto Balsamico di Modena. Er besteht, wenn er gut gemacht ist, nur aus Weinessig und gekochtem Traubensaft. Balsamico sagen nur Deutsche. In Italien sagt man Aceto Balsamico.

Basis für den Essig sind meist Lambrusco- und Trebbianotrauben, weil sie schön sauer sind. Diese Trauben werden spät geerntet und gepresst.