Mit Tomatenconcassée gefüllte Zucchiniblüte in Bierteig auf Safransauce, Zucchini-Spaghetti

Hauptgang

Man hat wirklich selten die Gelegenheit, frische Zucchiniblüten zu bekommen. Diese zarten Kelche sind so empfindlich, dass man sie wirklich mit „Samthandschuhen“ anfassen muss. Hier war eine zusätzliche Schwierigkeit, dass das Concassée ein Eigengewicht mitbringt, das man so einfüllen muss, dass die Blüte dabei nicht kaputt geht. Und beim Entfernen des Stempels ist mir bei einer Blüte doch tatsächlich der Stiel abgebrochen. Davon darf man sich aber nicht entmutigen lassen. Das Safransößchen und die Zucchini-Spaghetti waren perfekte Begleiter zu diesem Gericht.

Zutaten:

Blüten

4 Zucchiniblüten

200 g Tomatenconcassée (aus geschälten Tomaten)

50 ml Olivenöl

25 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Trüffelöl nach Geschmack

Frittierfett zum Ausbacken

Bierteig

2 Eier

200 ml Weißbier

1 Prise Salz

Zucker

200 g Mehl

50 g geschmolzene Butter

Sauce

2 Schalotten, fein gewürfelt

250 ml Weißwein

6 Safranfäden

250 ml Sahne

50 g zerlassene Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spaghetti

2 Zucchini

2 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zucchiniblüten vorbereiten, inneren Blütenstempel entfernen. Geschälte und entkerntes Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenwürfel darin anschwitzen, ohne dass sie zerfallen. Mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Sieb geben und abkühlen und abtropfen lassen. Später vorsichtig in die Blüten füllen und die Blütenblätter behutsam andrücken; gut verschließen.

Eier trennen. Eigelb, Bier, Salz, Salz und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Erst dann Mehl und Butter unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und dann vorsichtig unterheben. Erst kurz vor dem Servieren die Zucchiniblüte achtsam durch den Bierteig ziehen und in reichlich Öl goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Sauce die Schalottenwürfel zusammen mit dem Wein und dem Safran in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen, die Sahne zugeben und nochmals um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren und mit der Butter aufschlagen. Abschmecken.

Die Zucchini in feine Streifen schneiden („Spaghetti“), in etwas Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchiniblüten halbieren und anrichten, mit der aufgeschäumten Sauce feine Tupfen angießen, dann die Zucchini-Spaghetti dekorativ abrunden.