Hauptgang
Der aufmerksame Leser meines Blogs wird feststellen, dass ich Lamm immer wieder gerne zubereite. Und in der Tat halte ich diese Fleischsorte für sehr vielseitig verwendbar. Lammlachs, den man schon mal an anderer Stelle findet, ist ein sehr zartes Stück, das sich hervorragend zum Kurzbraten eignet. Die Kruste aus Senfkörnern und Semmelbröseln gibt ein wirklich anderes Geschmackserlebnis. Und in Verbindung mit der Safranpolenta und dem Fumet werden Sie jeden Gast begeistern.
Zutaten:
Lammlachs
4 Lammlachse
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Ei
5 EL Senfkörner (grob gemörsert)
5 EL Semmelbrösel
Mehl
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 EL Butter
Fumet
150 g Chorizowurst, gewürfelt
3 rote Paprika, entkernt und von den Scheidewänden befreit, gewürfelt
1 Dose stückige Dosentomaten (240 g Abtropfgewicht)
3 Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 Chilischote, entkernt und grob gewürfelt
3 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
200 ml Lammfond
100 ml Olivenöl
Speisestärke zum Binden
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Polenta
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
20 ml Olivenöl
500 ml Geflügelfond
120 g Maisgrieß
60 g Butter, kalt, in Flocken
Safran
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Panierstraße aufbauen wie bei der Schnitzelzubereitung: Zuerst das Mehl, dann das Ei und dann eine Mischung aus den Senfkörnern und den Semmelbröseln. Die Lammlachse in dieser Reihenfolge durch die einzelnen Behälter oder Teller ziehen, immer gut wenden und am Ende rundum panieren. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und das Fleisch darin rasch kross anbraten. Öl abgießen, Butter und Knoblauch in die Pfanne geben und die Lachse darin nochmals kurz sanft nachbraten.
Die Wurst zusammen mit dem Paprika, den Tomaten, den Schalotten und der Chili in ein wenig Olivenöl und Tomatenmark anschwitzen. Keine Farbe annehmen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Fond angießen und alle Zutaten weich dünsten. Sehr fein pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und zum Abschluss mit dem restlichen Olivenöl aufmixen. Mit den Gewürzen abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke binden.
Backofen auf 70° vorheizen. Für die Polenta die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Fond auffüllen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren 5 Minuten leicht köcheln lassen. Den Topf mit einem Deckel schließen und anschließend im Backofen eine Stunde ohne Rühren ziehen lassen. Danach herausnehmen, die kalten Butterflocken einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Safran beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.