Grundrezept
Zutaten:
1,5 kg Lammfleisch ohne Haut und Fett
150 g Karotten
100 g Zwiebeln
250 ml trockener Weißwein
4 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni
2 Estragonzweigen
2 Stangen Staudensellerie
6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
nach einem Rezept von Frank Buchholz
Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Lammfleisch grob zerkleinern.
Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten; die Fleischstücke zwischendurch wenden. Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, die Karotten und die Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Anschließend den Inhalt des Bräters mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben. Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den Topf zu den anderen Zutaten gießen, mit 2 ½ Litern kaltem Wasser aufgießen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur herunterschalten und dann 10 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Schaum abschöpfen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Bei milder Hitze offen 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält.
Ergibt etwa 1 Liter. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.