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  • AutorenbildGuy Savoy

Rotbarbe „vom Meister in Szene gesetzt“, mit der gebundenen Jus der Barben-Leber

Hauptgang

Juli 2023


Koch: Guy Savoy, 3-Sternekoch, Restaurant „Guy Savoy“ (und weitere Restaurants), Paris, Frankreich


Als er 15 Jahre alt wurde, beschloss er, dass er "Koch ... oder gar nichts!" werden würde. Sein Schicksal war besiegelt. Seine unbezahlbare Lehrzeit lehrte ihn die Freuden und Nöte seines zukünftigen Berufs. Seine ersten Schritte wurden von Louis Marchand, Schokoladenmacher in seiner Heimatstadt, angeleitet. Es folgten die Brüder Troisgros, die Guy Savoy mit ihrer eleganten Technik faszinierten, dann bei Lasserre in Paris, dem Lion d'Or in Genf und The Oasis in Napoule bei Cannes. Dann wurde er von Claude Vergé ausgewählt, der ihm die Leitung des La Barrière de Clichy übertrug.

Im Alter von 27 Jahren eröffnete er sein erstes Restaurant in Paris und erlangte bald Anerkennung in der Gastronomieszene. Heute ist Guy Savoy im La Monnaie de Paris ansässig, wo er zum vierten Mal in Folge den Platz des besten Restaurants der Welt in „La Liste“ innehat. Er besitzt fünf Restaurants, eines davon im Ausland (Las Vegas, USA). Erwähnen Sie "gastronomische Küche" und er wird sagen, dass er ein Gastronom ist. Nennen Sie ihn einen Künstler und er wird Ihnen sagen, dass er ein Handwerker ist. Schwärmen Sie jedoch, dass sein Essen der Stoff ist, aus dem die Träume sind, und er wird bemerken, dass nur diejenigen, die träumen, in der Lage sind, Träume in anderen zu inspirieren...

Guy Savoy und sein gesamtes Team heißen ihre Gäste im Herzen des historischen Paris herzlich willkommen. Es sind der Pont Neuf, der Louvre, die Seine und das Institut de France, die die Gäste von den hohen Fenstern der sechs Salons des 11, Quai de Conti aus bewundern können. In einer zeitgenössischen Atmosphäre, in der die Gemälde der Pinault Collection auf die Inszenierung des Architekten Jean-Michel Wilmotte reagieren, geht man ehrfürchtig zu Tisch! Was soll man aus der einzigartigen Menükarte nur wählen? Ein Signature Dish wie Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel und Blätterteigbrioche oder eine neue Kreation wie Hummer in seinem Corail, grünem Curryjus und Pfefferkarotte? Einen jungen Wein mit viel Frucht oder eine alte Flasche, die lange unberührt im Keller lag? Und nach dem Dessert ist es noch einmal der Wirbelwind des Dessertwagens, der sich selbst an jeden Tisch einlädt. Im Land der Feinschmecker sind die Gäste von Guy Savoy Könige!

Restaurant GUY SAVOY: In allen Gourmetführern an der Spitze / Bestes Restaurant der Welt laut "La Liste". Um ihn und seine Philosophie besser zu verstehen, empfehle ich dieses Video! (Link führt zu YouTube – ich übernehme keinerlei Haftung für externe Inhalte)

Seit 2020 stehen wir im Kontakt, und seit er mir auf Twitter folgt, gingen schon einige Male meine Posts durch die Decke, wenn er sie retweetet. Die Zusammenarbeit seit „Nur Suppe.“ ist so dermaßen unkompliziert, dass man kaum glauben mag, dass es sich bei Guy Savoy um einen der Top-Köche Frankreichs und der Welt handelt. Ein ganz besonderer Dank gebührt hier aber vor allem Carine Polito, seiner persönlichen Assistentin, die alles großartig managt und immer parat steht, wenn etwas gebraucht wird. Merci, Carine! Je t'embrasse amicalement.


Zutaten:


Fisch und Beilagen


5 Rotbarben

200 ml flüssige Sahne

50 g Rotbarben-Leber

3 Zweige Petersilie, die Blätter gehackt

1 Kohlrabi, geschält

2 EL Paprikapulver

1 gelbe Zitrone

1 Mangoldstiel

40 g Butter

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aromatische Garnitur


50 g Karotten, gewürfelt

50 g Zwiebeln, gewürfelt

Zubereitung:


Die Rotbarben waschen, dann Filets, Gräten und Lebern trennen. Aus der fünften Meerbarbe eine feine Farce zubereiten, dafür das Fleisch und die flüssige Sahne im Verhältnis 1:1 mischen. Dämpfen, gebratene Seeteufelleberwürfel, Petersilie und die Hälfte der 5 gehackten Rotbarbenlebern dazugeben.

Mit einer Mandoline Scheiben aus Kohlrabi schneiden und mit der feinen Rotbarben-Leber-Füllung gefüllte Ravioli herstellen.

Das Ganze im Dampf bei 85 °C 15 Minuten garen.

In einem Topf bei starker Hitze die Rotbarbenknochen in Olivenöl anschwitzen, Paprika und die aromatische Garnitur hinzufügen und alles 5 Minuten im Ofen bei 180 °C rösten. Mit reichlich Wasser ablöschen und 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Dann den Saft abseihen und bis zum gewünschten Geschmack einkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer emulgieren und die andere Hälfte der Rotbarbenleber dazugeben. Alles mit dem Saft einer gelben Zitrone und einem Spritzer Olivenöl abschmecken.

Die Mangoldstiele schälen und in kleine Quadrate von 1/1 cm schneiden. Mangold einige Minuten blanchieren und in der Rotbarbenjus zu Kompott verarbeiten. Die Mangoldblätter bei 180 °C 5 Sekunden frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Filets mit Paprikabutter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rotbarben in einer Pfanne bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten, bis die Rotbarben gar sind.

Die beiden entgräteten Filets der Rotbarbe werden wieder zusammengesetzt. Sie sind so angerichtet, dass man das Gefühl hat, dass der Fisch auf dem Teller segelt. Die Rotbarbe wird in einer Butter mit Zwiebeln, Karotten und Bouquet garni gebraten.

Als Beilage gibt es einen Kohlrabiraviolo, der mit Rotbarben- und Seeteufelleber gefüllt wurde, eine kandierte Mangoldrippe und knusprige Blätter von jungem Mangold.

Das Ganze wird von einem mit Rotbarbenleber gebundenen Gräten-Fumet begleitet.



© alle Fotos und das Video mit freundlicher Genehmigung von Guy Savoy und Management



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