Oi Muchim (오이무침) // Sesam | Erdbeere | Gurke | Chili

Dessert

Juli 2025

Köchinnen: Anne Kratz, Kaja van Dellen, Julia Komp – „Sahila Trio“, Sterne-Restaurant „Sahila“, Köln, Deutschland

Gemeinsam mit ihrem internationalen Team möchte uns Julia Komp in ihrem Restaurant „Sahila“ auf einer persönlichen Reise rund um die Welt begleiten. Es erwarten den Gast vielfältige Gerichte und Aromen. Die Menüs sind allesamt inspiriert von Rezepten, die sie im Orient, in Asien, Südamerika und Europa gesammelt hat. Der Besuch im „Sahila“ soll den Feinschmecker in eine andere Welt entführen. Dort erwartet den Gast eine Spitzenküche, die Moderne und Tradition in gemütlichem Ambiente vereint. Mit 27 Jahren wurde Julia Komp 2016 als jüngste Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet. Heute trägt auch das „Sahila“-Restaurant einen Stern. Und das absolut verdient!

Im „Sahila“ treffen internationale Gerichte auf Regionalität: Mögen die Aromen auf dem Teller noch so exotisch sein – ein Großteil des Gemüses stammt aus einem Umkreis von 30 Kilometern. Man nutzt grundsätzlich hochwertigste Produkte ausgewählter Herkunft und bei Fleisch und Fisch legt man viel Wert auf artgerechte Haltung. Einige der Lebensmittelproduzenten hat die Chefköchin persönlich bei ihrer Reise rund um den Globus kennengelernt. So ist sie für ihr eigenes Olivenöl Kenzolie selbst nach Tunesien gereist und in Südtirol hat sie ihre eigene Kaffeemischung kreiert. Alle Gerichte tragen ihre persönliche Handschrift – sie basieren auf ihren Erfahrungen als Sterneköchin und Weltreisende.

Die authentische Küche von Julia Komp ist von ihren Erfahrungen als Weltenbummlerin geprägt: Mit 31 Jahren hat sie bereits mehr als 30 Länder von Marokko bis Japan bereist. Auf ihren Reisen haben ihr einheimische Köche das ein oder andere Originalrezept verraten. Für sie eine große Quelle der Inspiration und Basis für Ihre Spitzenküche. Leichtigkeit und Frische zeichnen ihre Gerichte aus, untermalt von Gewürzen aus dem Orient und Südostasien.

Zur Auswahl dieses Rezeptes schrieb sie mir: „Ich habe mich hierfür entschieden da wir 2 Mädels in der Patisserie haben und ich finde das ist ein schönes Trio “. Das passt also perfekt in die Gastrezeptreihe des Jahres 2025, in dem nur weibliche Köchinnen vorgestellt werden.

Zutaten:

Erdbeer-Sorbet

1 kg Erdbeerpüree

150 g Erdbeersaft

150 g Zucker

Erdbeer-Chili-Mousse

150 g Erdbeerpüree

15 g Limettensaft

2 g Chiliflocken

3 ½ Blätter Gelatine

50 g Eiweiß

30 g Zucker

80 g Joghurt

200 g Sahne, halbsteif geschlagen

Sesam-Financier

Zutaten:

170 g Butter

100 g schwarzer Sesam

150 g Puderzucker

85 g Mehl

150 g Eiweiß

50 g Honig

Vanille, Salz

Sesam-Soja-Ganache

400 g weiße Schokolade

120 g Milch

40 g Sojasoße

120 g Tahini

160 g Sahne

Salz, Vanille

2 Blätter Gelatine

Erdbeer-Chili-Sphäre

200 g Erdbeersaft

15 g Limettensaft

50 g Chili-Läuterzucker

2-3 frische Chili

1-2 g Guarzoon

Salz

Sesam-Mürbeteig-Chip

50 g weißer Sesam

50 g schwarzer Sesam

200 g gemahlene Mandeln

150 g Butter

100 g Zucker

1 Ei

15 g Mehl

Gurken-Sorbet

625 g Gurkensaft

125 g Zucker

170 g Glukose

100 g Passionsfruchtpüree

60 g Limettensaft

Sesam-Snap

75 g Butter

12 g Milch

30 g Glukose

90 g Zucker

1,6 g Pektin NH

72 g schwarzer Sesam

Sesam-Praliné

250 g schwarzer Sesam

5 g Sesamöl

Erdbeer-Gel

1 kg Erdbeersaft

50 g Zitronensaft

50 g Zucker

10 g Gellan

Anrichten

Kornblumen

Atsina-Kresse

ausgestochene Erdbeeren

ausgestochene Gurkenblumen

Zubereitung:

Für das Sorbet die Erdbeeren 30 Minuten dämpfen und dann passieren, um den Erdbeersaft zu gewinnen. Die restlichen Erdbeeren mit frischen Erdbeeren bis zur gewünschten Menge auffüllen, dann mit Erdbeersaft und Zucker pürieren. Die Masse in einem geeigneten Gefäß oder einer Maschine frieren.

Für die Mousse die Sahne halbsteif aufschlagen und kaltstellen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Erdbeerpüree, Limettensaft und Chiliflocken aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Joghurt unterrühren. Eiweiß in der Küchenmaschine anschlagen, Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Zuerst die Eiweißmasse in zwei Schritten mit dem Schneebesen unterheben, dann die Sahne unterheben. Abfüllen und kaltstellen.

Für die Financier Butter, Puderzucker, Vanille und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Mehl und Sesam, sowie Eiweiß und Honig getrennt vermengen. Zuerst die flüssigen, dann die trockenen Zutaten einrühren. In einen Backrahmen streichen und bei 180 °C ca. 10–12 Minuten backen.

Für die Ganache Gelatine im Eisbad einweichen. Milch, Sahne und Vanille aufkochen, Gelatine einrühren. Auf die Schokolade gießen, kurz warten, dann pürieren. Sojasoße und Tahini untermixen, mit Salz abschmecken. In Spritzbeutel abfüllen, über Nacht kaltstellen.

Für die Sphäre alle Zutaten zusammen mixen und in kleine runde Silikonformen gießen, frieren und mit vegetarischer Gelatine überziehen.

Für den Chip Sesam und Mandeln fein mahlen. Mit restlichen Zutaten verkneten, dünn zwischen Backpapier ausrollen, ausstechen und bei 180 °C ca. 5–6 Minuten backen.

Für das Sorbet alle Zutaten zusammen durchmixen, im Pacojet Becher einfrieren und pacossieren.

Für den Snap Butter, Milch und Glukose erhitzen. Mit Pektin und Zucker aufkochen, Sesam einrühren, zwischen Backpapier ausrollen. Bei 180 °C backen.

Für das Praliné Sesam im Ofen rösten, dann im Thermomix mit Öl fein mixen.

Für das Gel Gellan in Flüssigkeit einrühren, 10 Minuten quellen lassen, unterrühren aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. In einem GN Blech erkalten lassen. In Würfel schneiden und mindestens 5 min bei Stufe 10 im Thermomix mixen. Das Gel durch ein feines Tuchsieb passieren und vakuumieren damit die Luftblasen verschwinden.

Meine Weltreise in Rezepten: Wie ich meinen geliebten Stern an den Nagel hängte, mich durch 20 Sehnsuchtsländer kochte und viele kulinarische Souvenirs mit nach Hause brachte.

Wer liebt es denn nicht, zu verreisen und hat in diesen Zeiten besonders große Lust auf Abenteuer? Die jüngste Sterneköchin Deutschlands Julia Komp ist 14 Monate lang in die entferntesten Länder gereist und hat die außergewöhnlichsten Rezepte und die tollsten Reportagen mitgebracht. Sie macht es möglich: Eine Weltreise in den eigenen vier Wänden, mit Kochtöpfen voller Genuss. Ob Indonesien, Äthiopien, Indien oder Weißrussland: Lassen Sie sich von der Sterneköchin entführen, schlendern Sie in Gedanken über die Märkte und schließen Ihre Reise mit einem authentischen Gericht ab. Das ist Erholung pur!

Ich liebe dieses Buch und habe mich bereits einige Male davon inspirieren lassen.

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Foodfoto: © Melanie Bauer

Fotos von der Köchin wurden von Julia Komp zur Verfügung gestellt