Hauptgang
„Stroh und Heu“ nennen die Italiener diese Pastazusammenstellung, die aus hellen und aus grünen, feinen Nudeln besteht – das Heu ist noch grün, das Stroh bereits goldgelb. Natürlich ein Wortspiel – wie so oft in diesem Land. Die Waldpilzsauce macht bei diesem Gericht den Unterschied – sie ist aufwändig, entschädigt aber mit einem gigantischen Geschmack.
Zutaten:
Pasta
250 g helle Tagliatelle (Nudelteig nach Grundrezept)
250 g grüne Tagliatelle (nach diesem Teilrezept)
(beides am besten frisch, sonst aus der Packung)
Pilzwasser
750 g frische Champignons
Gemüsejus
1 Navette
2 rote Steckrübchen
½ Knollensellerie
2 größere Karotten
2 größere Zwiebeln
250 g frische Champignons
1 Stange Lauch
2 Kartoffeln
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleines Stück Ingwer, frisch geschnitten
½ Stange Zitronengras, in Stücke geschnitten
3 schwarze Pfefferkörner
2 Kardamomkapseln
½ Sternanis
½ TL Fenchelsamen
½ TL Koriandersamen
¼ TL Bockshornkleesamen
1 kleines Stück Kombu-Alge
5 getrocknete Shiitake-Pilze
etwas Sojasauce
etwas Sherryessig
Waldpilzsauce
250 g gemischte Winterpilze (z.B. Perl-Champignons, Austernseitline, Shiitake, Pioppino, wie ich sie verwendet habe)
1 EL Pflanzenöl
Pilzwasser (siehe Zubereitungsschritt oben)
Gemüsejus (siehe Zubereitungsschritt oben)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Montieren
Anrichten
frisch gehobelte Champignons
frische Majoranblätter
Steinpilzpulver zum Bestäuben
Zubereitung:
Die Nudeln entweder selbst herstellen oder später nach Packungsanweisung zubereiten.
Die Champignons für das Pilzwasser putzen, dann dünn hobeln. Dann mit 150 g Wasser vakuumieren und im Dampfgarofen bei 90° 3 Stunden dämpfen. Anschließend passieren und beiseitestellen, bis das Wasser benötigt wird. Die Pilze werden für dieses Gericht nicht mehr gebraucht.
Für die Jus das Gemüse putzen und klein schneiden. Zusammen gut vermengt mit Knoblauch, Ingwer und Zitronengras im Backofen bei 180° so lange rösten, bis das Gemüse gut karamellisiert ist. Dabei ab und zu das Gemüse wenden. Anschließend in einen Kochtopf umfüllen, die Gewürze, die Kombu-Alge und die getrockneten Pilze hinzufügen und weiter anrösten, bis sich ein Bratensatz auf dem Topfboden gebildet hat. Dann mit etwas Wasser, der Sojasauce und dem Sherryessig ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Danach mit reichlich Wasser und Eiswürfeln auffüllen und zugedeckt langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur wieder reduzieren und 5 Stunden sanft köcheln lassen. Anschließend passieren.
Die Pilze für die Sauce in Pflanzenöl anrösten. Dann mit dem Pilzwasser (7 Teile) und der Gemüsejus (1 Teil) ablöschen (die restliche Jus für ein anderes Gericht einfrieren). Alles zusammen leicht einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter einmontieren. Zu bereits al dente gekochte Pasta tropfnass in die Sauce geben. Evtl. wenig Nudelkochwasser zugeben, durchschwenken und die Nudeln in der Sauce fertiggaren.
Nudeln in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit frisch gehobelten Champignons und Majoranblättchen garnieren. Mit Steinpilzpulver großflächig übersieben.
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