Vorspeise
März 2024
Koch: Jan Hartwig, 3-Sternekoch und Inhaber Restaurant „JAN“, München, Deutschland
Jan Hartwig ist einer von aktuell neun Drei-Sterne-Köchen in Deutschland. In Rekordzeit hat er seine eigene Handschrift entwickelt und erlangt dafür internationale Anerkennung. Sein Restaurant „JAN“ in München steht für ein zeitgemäßes Restauranterlebnis, das in Erinnerung bleibt. Er eröffnete das Restaurant im Oktober 2022 in München und erkochte sich innerhalb weniger Monate mit seiner unverwechselbaren Handschrift erneut drei Michelin-Sterne. Mit seinem ersten eigenen Restaurant erfüllt er sich nicht nur den langgehegten Traum der Selbstständigkeit, sondern folgt dort auch seinem Ziel, die Spitzengastronomie in einem zeitgemäßen Ambiente zu präsentieren.
In seinen Gerichten interpretiert er die DNA der deutschen Küche neu und übersetzt sie in neue Geschmackswelten. Kreativität, Leidenschaft und Präzision prägen seinen Kochstil, der sich in den vergangenen zwei Jahren stark weiterentwickelt hat. Sein Profil möchte er mit dem neu gewonnenen Freiraum noch weiter schärfen. Dabei folgt er immer seinem Credo: „Heute besser sein als gestern!“ Sein Ziel ist es, anspruchsvolle Geschmackserlebnisse zu kreieren, aber vor allem Emotionen auf den Teller und zu seinen Gästen zu transportieren.
In jedem seiner Menüs steckt das Geschmacksprofil der besten regionalen Produkte sowie die DNA der deutschen Küche, die Jan Hartwig neu interpretiert und in seine eigene Sprache übersetzt. Nachhaltigkeit sowie der Respekt gegenüber dem Tierwohl und den Jahreszeiten sind für ihn wichtige Kriterien, daher wechselt sein Menü auch regelmäßig. Nachdem dieses Gericht im Laufe des März‘ 2024 im neuen Buch „Sterne des Südens“ bei Callwey veröffentlicht wird, hatte ich die Ehre, das Rezept bereits im Vorfeld von „meinem“ Verlag zur Verfügung gestellt zu bekommen. Diesen Meister als einen meiner Gastköche begrüßen zu dürfen, ist auch für mich ein ganz besonderes Highlight!
Zutaten:
Pilztee
1 kg Champignons
100 g Madeira
100 g Sherry
20 g Kamebishi Sojasauce
100 g getrocknete Shitake-Pilze
100 g geräucherte Schweineschwarte
10 g Balsamico-Essig
Pilzflan, Crème Fraîche, geröstete Bucheckern
1 Ei
150 ml Pilztee (siehe oben)
50 g Bordier Crème Fraîche
10 g Bucheckern
Salz
Karamellisierte Bucheckern
30 g Bucheckern
10 g Zucker
5 g Wasser
Steinpilzöl (Vorbereitung für die Vinaigrette)
1 kg Steinpilze
2 kg Pflanzenöl
Steinpilzvinaigrette
22 g salziger Sushiessig
15 g Kujyo-Öl
10 g Steinpilzöl
Kartoffelgitter
1 festkochende Kartoffel
Sonstige Zutaten
Schnittlauch Spirale
Kornblume
25 g N25 Kaluga Kaviar „Selection Jan“ pro Person
Zubereitung:
Pilztee: Die Champignons auf der Vierkantreibe zerkleinern und mit kaltem Wasser und etwas Salz in einem Kochtopf vier Stunden auskochen. Das Wasser sollte die Pilze bedecken. Nun den Fond passieren und mit den restlichen Zutaten aufkochen und weitere vier Stunden köcheln lassen. Danach abstellen, über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Morgen passieren. Anschließend auf ca. 200 Milliliter einkochen.
Pilzflan: Beide Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und durch ein feines Sieb passieren. Masse in den Teller geben und mit Folie abgedeckt für 30 Minuten bei 80° dämpfen. Crème Fraîche mit dem Handrührgerät aufschlagen. 10 Gramm Bucheckern bei 180° im Backofen 5 Minuten goldbraun rösten.
Karamellisierte Bucheckern: Zucker mit Wasser in einer Sauteuse aufkochen und Bucheckern dazugeben. Ständig mit einem Teigschaber rühren, bis der Zucker auskristallisiert. Die Bucheckern auf ein Sieb geben und den überschüssigen Zucker absieben. Die Bucheckern in einer sauberen Sauteuse goldbraun karamellisieren, einen Tropfen Bucheckernöl dazugeben und auf Backpapier auskühlen lassen. Leicht salzen.
Steinpilz-Vinaigrette: Die Steinpilze zusammen mit dem Pflanzenöl vakuumieren. Für 8 Stunden im Julabo (oder einem anderen Sous-Vide-Garer) bei 80°C ziehen lassen. Zwölf Stunden kühl stellen und durch ein Mikrosieb passieren. Zusammen mit den anderen Zutaten vermischen.
Kartoffelgitter: Die Kartoffel auf einem Gitterhobel dünn auf hobeln. Mit einem Ausstecher (Durchmesser 5 cm) ausstechen. Kurz wässern und trocknen. Im 160°C heißen Fett knusprig frittieren. Abfetten und mit Salz würzen.
Anrichten und mit den übrigen Zutaten garnieren.
MÜNCHENS STERNEKÖCHINNEN UND -KÖCHE SO PERSÖNLICH UND NAH WIE NOCH NIE! In den 70er-Jahren erlebte die bayerische Landeshauptstadt München ein kulinarisches Wunder, als die besten Köchinnen und Köche der Stadt ihre Talente und Kreativität in der Küche vereinten. Doch die Zeit bleibt nicht stehen, und nun bricht eine neue Ära des gastronomischen Genusses an: In diesem Callwey Buch taucht man ein in die aufstrebende Generation junger Küchenkünstler, die die Münchner Gourmet-Szene neu definieren. In „Sterne des Südens“ – Das neue Münchner Küchenwunder werden die besten 20 jungen Köchinnen und Köche Münchens präsentiert, begleitet von faszinierenden Porträts ihrer Persönlichkeiten und kulinarischen Visionen. In einem Buch vereint verraten unter anderem Jan Hartwig, Sigi Schelling, Tohru Nakamura und viele mehr die aufregende Vielfalt ihrer Lieblingsrezepte, die von innovativen Interpretationen bayerischer Traditionen bis hin zu internationalen Gaumenfreuden reichen. Eine Welt voller Leidenschaft, Kreativität und Geschmacksexplosionen, die die kulinarische Zukunft Münchens gestalten. Ein Buch, das die Sterne des Südens am Himmel der Genüsse neu erstrahlen lässt.
INFO: irgendwie passt keine meiner Rezept-Kategorien so richtig zu diesem Gericht. Am ehesten noch „Vegetarisch“, aber wegen des Kaviars nicht möglich. „Fisch“ ist es auch nicht so richtig, weil alleine der Kaviar eben noch kein Fischgericht ausmacht. Ich habe mich am Ende für „Herzhaftes“ entschieden, obwohl es in Wahrheit ein sehr feines und zartes Gericht ist.
© Alle Bilder und Rezept mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlages in München / die Buchempfehlung ist unentgeltlich