Thai-Salat mit Schweinshaxe, Gurke, Papaya, Macadamia, karamellisierter Tamarinde und schwarzem Reispulver

für 6 Portionen

Hauptgang

Eine regelrechte Geschmacksexplosion. Die Schweinshaxe wurde in einem Thai-Sud gargekocht und hat dabei wunderbare Aromen angenommen. Dazu ein Mix aus Obst, Gemüse und Kräutern mit einem Pulver, das aus gekochtem und anschließend getrocknetem schwarzen Reis hergestellt wurde. So einfach geht gutes Essen! Inspirieren zu diesem Rezept habe ich mich von Peter Gordon lassen, einem der bedeutendsten Köche Neuseelands – er ist dort ein Megastar und wir sind schon längere Zeit in regem Austausch. Meine Zubereitung weicht leicht von seiner ab. Sie ist zeitaufwändig, es lohnt sich aber!

Zutaten:

Fleisch

1 bis 2 Schweinshaxen, insgesamt gut 2 kg inkl. Knochen

4 EL Sojasauce

4 TL Sternanispulver (oder 5 Sternanise)

6 Kaffirlimettenblätter

1 Stängel Zitronengras – geklopft und in Stücke geschnitten

1 rote Chili, gehackt (nach Belieben entkernt oder nicht)

2 EL Ingwer, frisch gerieben

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Sauce / Dressing

200 g Zucker

1 rote Chili, gehackt

2 EL Ingwer, frisch gerieben

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

4 EL Tamarindenpaste

2 TL Fischsauce

100 ml Garsud vom Kochen der Schweinshaxe

Reispulver

2 EL schwarzer Reis, gekocht

Salat

2 Karotten, geschält, dann in Rauten gehobelt

1 Salatgurke, geschält, halbiert, Samen herausgelöffelt, in Scheiben geschnitten

400 g Papaya, geschält, entkernt, dann gewürfelt

1 Schalotte, geschält, in Streifen geschnitten

1 Bund Koriander, blättchen gezupft

ca. 40 Minzeblättchen

100 g Macadamianüsse, geröstet und halbiert

Zubereitung:

Das Fleisch in einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Aufkochen, 2 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abschütten und das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abbrausen. Zurück in den Topf geben, die restlichen Zutaten hinzufügen, mit kaltem Wasser auffüllen und erneut zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 90 Minuten köcheln lassen. Danach sollte das Fleisch vom Knochen fallen. Im Sud abkühlen lassen. Danach die Haxen herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Händen abzupfen. Die äußere Fettschicht kann man in Streifen schneiden und nach Belieben unter dem Backofengrill knusprig braten. Das restliche Fleisch beiseitelegen. 100 ml von diesem Sud werden dann für die Sauce benötigt. TIPP: den Rest durch ein Sieb passieren und einfrieren.

Den Zucker in einem Topf flüssig werden lassen, dann Chili, Ingwer und Knoblauch einrühren und gut miteinander verbinden lassen. Anschließend Tamarindenpaste, Fischsauce und den Garsud von der Schweinshaxe hinzufügen, zum Kochen bringen und sirupartig einkochen lassen.

Ein Drittel der Sauce über das Fleisch in eine backofenfeste Form geben, das Fleisch bei 200° ca. 20 Minuten backen, bis es karamellisiert. Während dieser Zeit einige Male durchmischen.

Den gekochten Reis in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Abkühlen lassen, dann in einem Mörser zerstoßen.

Für den Salat alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Salat auf Teller verteilen, Fleisch darauf anrichten, mit dem restlichen Dressing (Sauce) beträufeln. Das Reispulver auf das Gericht sieben.