Krosser Schweinebauch auf Gomasio-Spitzkraut mit Kaisergranat und Zitrusfrüchte-Sirup

Hauptgang

Meine Interpretation eines Rezeptes von Peter Maria Schnurr, dem Spitzenkoch. Ein kaltes Gericht, deshalb nicht weniger schmackhaft. Es muss gut eine Woche vorher vorbereitet werden (Fleisch), auch der Kaisergranat wird bereits 3 Tage vorher eingelegt.

Zutaten:

Fleisch

400 g Schweinebauch

30 g Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

500 ml trockener Weißwein

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

6 Basilikumblätter

Garsockel

3 große Kartoffeln, geschält und halbiert

4 Schalotten, geschält und halbiert

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

Kohl

1 kleiner Spitzkohl, geviertelt und vom Strunk befreit

Sesamöl, geröstet

Noilly Prat

Gomasio

rotes Basilikum (wenn verfügbar)

Fisch

8 Kaisergranate, ausgelöst

½ Bund Rosmarin

½ Bund Thymian

1 Knoblauchknolle

400 ml Olivenöl

Sirup (Vorratsmenge)

250 ml Zitronensaft, frisch gepresst

250 ml Limettensaft, frisch gepresst

250 ml Orangensaft, frisch gepresst

250 ml Grapefruitsaft, frisch gepresst

200 g Akazienhonig

100 ml Sherryessig

Schalenabrieb der verwendeten Früchte

Zubereitung:

Den Bauch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einen gut verschließbaren, der Größe des Fleisches angepassten Behälter geben. Mit dem Wein auffüllen, dabei aber darauf achten, dass der Fettdeckel frei bleibt. Die Kräuter dazugeben und 8 Tage marinieren lassen. Anschließend aus der Marinade nehmen und die Aromaten entfernen. Backofen auf 160° vorheizen. Anschließend mit der hauchdünn eingeschnittenen Fettseite auf den Garsockel setzen und 10 Minuten garen. Umdrehen und ca. 90 Minuten knusprig braun garen. Alle 15 Minuten oder nach Bedarf etwas Wasser angießen. Nach dem Garen über Nacht gut auskühlen lassen.

Das Kraut hauchdünn hobeln, dann in Julienne schneiden (wo nötig). In Sesamöl anbraten, mit etwas Noilly Prat ablöschen und weich garen. Herzhaft mit Gomasio abschmecken.

Die Kaisergranate schälen und entdarmen, dann mit den restlichen Zutaten für 3 Tage marinieren. Kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl kräftig anbraten.

Die Säfte passieren und langsam zu einem dickflüssigen Sirup einkochen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und erneut kurz durchköcheln lassen. Nicht benötigte Mengen einwecken.

Den Kohl mittig auf Tellern platzieren, falls verfügbar mit dem roten Basilikum am Rand garnieren. Das Fleisch in 4 Stücke teilen und auf den Kohl setzen. Die Kaisergranate in Stücke schneiden und zusammen mit dem Sirup daneben anrichten.