Gebratene Entenbrust, Aprikose, Kamille und Baby-Spinat

Hauptgang

Ich habe mich von einem Rezept des New Yorker Starkochs Daniel Humm leiten lassen, aber dennoch erhebliche Änderungen an seiner Vorgehensweise und Zusammenstellung vorgenommen. Die Aprikose hebt das Gericht zu völlig neuen Geschmackswelten, die Kamille unterstreicht die Aromatik eindrucksvoll. Ein ganz besonderes Gericht, das ich dem Liebhaber von Entenbrüsten sehr ans Herz legen möchte.

Zutaten:

Läuterzucker

80 g Zucker

2 g getrocknete Kamilleblüten

1 Beutel Kamillentee

Püree

30 g Butter

½ Schalotte, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

8 Aprikosen, entsteint und geviertelt

60 g Kamille-Läuterzucker (aus Herstellung oben)

Salz

Fleisch

1 bis 2 Entenbrüste, zusammen etwa 600 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

60 Butter

Jus

300 ml Geflügeljus

½ Schalotte, in Streifen geschnitten

Traubenkernöl zum Anbraten

60 ml trockener Weißwein

10 g getrocknete Kamillenblüten

Salz

Fett vom Anbraten der Entenbrustfilets

Aprikosen

3 Aprikosen, entsteint und halbiert

25 g Olivenöl

Salz

Puderzucker

Nussbutter, zerlassen

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spinat

200 g Baby-Spinat

40 g Butter

1 Zwiebel, gewürfelt

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml trockener Weißwein

Anrichten

8 Scheiben Nuss-Schinken, geräuchert und gepökelt

Kamilleblüten

Kamilleblätter

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Zucker mit 80 ml Wasser aufkochen, gut verrühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Vom Herd ziehen, dann die Blüten und den Teebeutel hineingeben und zugedeckt 8 Minuten ziehen lassen.

Für das Püree die Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen und dann die Schalotte und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Aprikosenviertel hinzufügen und binnen 25 Minuten weich kochen. Anschließend den Inhalt des Töpfchens in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. So viel Läuterzucker hinzufügen, bis das Püree eine geschmeidige und glatte Konsistenz hat. Warm halten.

Das Fleisch zuputzen (parieren), dann rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut kreuzförmig einritzen, dann auf der Hautseite in einer passenden Pfanne ohne Fett anbraten. Das austretende Fett immer wieder abschöpfen und für die Jus beiseitestellen. Wenn die Haut kross ist, das Fleisch umdrehen und bei wenig Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 63° weitergaren.

Für die Jus das Öl erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Mit der Geflügeljus aufgießen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sie angedickt ist. Mit etwas Entenfett abrunden. Vom Herd ziehen und die Kamilleblüten untermischen; bei Raumtemperatur 7 Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb abseihen und mit Salz abschmecken. Warm halten.

Die Aprikosen mit Salz und Olivenöl sorgfältig mischen, dann mit der Schnittfläche nach unten in eine Backofenform setzen und mit Puderzucker bestäuben. Im auf 135° vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde zart backen. Danach herausnehmen und mit flüssiger Nussbutter bestreichen. Mit Fleur de Sel und frisch geschrotetem Pfeffer bestreuen. Warm halten.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, dann die Zwiebelwürfel darin anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein einreduzieren, dann den geputzten und getrockneten Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Scheibe Nuss-Schinken in einen Anrichtering geben, den Spinat daraufsetzen und wiederum mit einer Scheibe Nuss-Schinken abschließen. Das Filet der Länge nach aufschneiden und daneben setzen. Auf eine Seite das Aprikosenpüree geben, die Aprikosenstücke platzieren. Die Jus angießen, mit Blüten und Blättern garnieren.