Hauptgang
Short Ribs sind kein Fleisch zum Kurzbraten, deshalb wurde es hier geschmort. Dazu habe ich Karotten, feine Zwiebeln und ein Schalottenpüree zubereitet, die so unglaublich lecker waren, dass dieses Gericht definitiv einen Stern verdient hätte. Auch das Kalt-Warm-Spiel (die gepickelten Zwiebeln bleiben ja kalt) schafft noch einmal einen wunderbaren Kontrast.
Einziger Nachteil: die Zubereitung erfordert Zeit.
Zutaten:
Gepickelte Perlzwiebeln
4 Perlzwiebeln, geschält und längs halbiert
100 ml Weißweinessig
50 g Puderzucker
Gepickelte rote Zwiebeln
4 kleine rote Zwiebeln, geschält und längs halbiert
200 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
50 g Puderzucker
Lake
125 g Salz
125 g Zucker
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
Fleisch
1 kg Short Ribs (4 Rippenknochen)
2 EL Rapsöl
15 g Butter
1 große Zwiebel, in Stücke geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gesäubert und in Stücke geschnitten
4 Karotten, in Stücke geschnitten
2 Selleriestangen, in Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
20 Champignonköpfe, geputzt
2 Tomaten
1 TL Tomatenpüree
375 ml Rotwein
1 Ltr. Geflügelbrühe
Karottenstick
4 Karotten
200 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Schalottenpüree
10 g Butter
10 Schalotten, in 2 cm große Stücke geschnitten
50 ml Milch
Meersalzflocken
Rauchsalz
Speck-Schalotten-Crumble
200 g gesalzene Butter
4 Bananenschalotten, sehr fein geschnitten
20 g durchwachsener Speck, sehr fein geschnitten
1 Thymianzweig, nur die Blättchen
Sauce
20 g Butter
100 g Champignons, geputzt und klein geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
10 schwarze Pfefferkörner, frisch im Mörser gemahlen
375 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
500 ml Kalbsfond
Zubereitung:
Die Zwiebelhälften in einzelne Zwiebelschichten aufbrechen, so dass sie wie Blütenblätter aussehen. In einem kleinen Kochtopf 200 ml Wasser, den Essig und den Zucker zum Kochen bringen. Die Zwiebelblätter dazugeben und erneut aufkochen, dann sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und einige Stunden im Topf ziehen lassen.
Mit den roten Zwiebeln verfahren Sie wie mit den Perlzwiebeln, d. h. Sie brechen die Hälften in Schichten oder Blütenblätter. Den Rotwein, den Essig und den Zucker zum Kochen bringen und die Zwiebelblätter hinzufügen. Noch einmal aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und ein paar Stunden ziehen lassen.
Salz, Zucker und Knoblauch in einen großen Topf geben, mit 1 Liter Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Lorbeer und Thymian hinzufügen, auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Thymian 15 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen (Lorbeer und Thymian aufheben und für die Schmorphase aufbewahren). Mit einem scharfen Messer die weiße Sehnenschicht von den kurzen Rippen entfernen. Die Rippchen in eine große, tiefe Schüssel legen. Die Salzlake darüber gießen. Mit einem Deckel oder einer Frischhaltefolie abdecken. Die Rippchen 10 Stunden lang bei Zimmertemperatur in der Salzlake liegen lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal umdrehen. Die Rippchen aus der Salzlake nehmen, in kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Sie sind nun küchenfertig. Heizen Sie den Ofen auf 140° vor.
Erhitzen Sie das Öl und schmelzen Sie die Butter in einer großen, schweren Bratpfanne oder einem Schmortopf. Die Rippchen in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das dauert etwa 5 Minuten; sie sollten schön golden sein. Aus der Pfanne nehmen und in eine (vorzugsweise tiefe) Ofenform legen.
In der gleichen Pfanne die Zwiebel, den Lauch, die Karotten, den Sellerie, den Knoblauch und die Pilze anbraten, dabei nach Bedarf mehr Öl und Butter zugeben (falls die Pfanne zu klein ist, schrittweise anbraten). Gegen Ende des Anbratens das Tomatenpüree hinzufügen und unterrühren. Das Gemüse in der Rosettenschale so anordnen, dass es um die Short Ribs herum angeordnet ist.
Den Rotwein in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen, dabei den Boden der Pfanne mit einem Pfannenwender abschaben, um die Pfanne abzulöschen. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und den Wein 30 bis 40 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis er um etwa zwei Drittel reduziert ist. Die Hühnerbrühe hinzugeben und wieder zum Kochen bringen. Diese in die Form mit dem Fleisch und dem Gemüse gießen. Die zurückbehaltenen Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzufügen.
Das Blech mit Folie abdecken und 4 1/2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dann die Form aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort in der Küche aufbewahren. Die Rippchen mindestens eine Stunde lang in der Brühe abkühlen lassen.
Die Rippchen aus der Brühe nehmen, dann die Knochen entfernen und überschüssige Sehnen abschneiden. Zu diesem Zeitpunkt können Sie das Rindfleisch und das geschmorte Gemüse wieder aufwärmen.
Während das Fleisch auskühlt, die Karotten in eine Pfanne geben, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und auf kleiner Flamme kochen lassen. Zugedeckt sehr langsam kochen, bis die Karotten weich sind und die Butter nussbraun ist. Das dauert 20 bis 30 Minuten - die Pfanne von Zeit zu Zeit bewegen, damit die Karotten gleichmäßig garen und die Butter nicht anbrennt. Die Karotten aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen, dann fast fertig schneiden - oben und unten wegschneiden, dann zwei Seiten wegschneiden, um eine "Plattform" für die Garnierung zu schaffen und damit die Karotten flach auf dem Teller liegen. Beiseite stellen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten hinzufügen. Mit ein paar Prisen Meersalzflocken bestreuen. Auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten kochen, bis die Schalotten leicht karamellisiert und weich geworden sind. Mit der Milch aufgießen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig geworden ist. Die Schalotten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Rauchsalz abschmecken.
Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Schalotten hinzugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Schalotten zu karamellisieren beginnen; dabei umrühren, damit die Butter nicht anbrennt. Den Speck hinzufügen und weiter braten, bis die Schalotten und der Speck goldbraun sind. Die Schalotten und den Speck durch ein Sieb abgießen und auf einem Tablett ausbreiten, damit sie abkühlen und der Kochvorgang gestoppt wird. Die Thymianblättchen über die Panade streuen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Pilze einige Minuten lang anbraten, bevor Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner hinzugefügt werden. Den Rotwein und den Portwein dazu gießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wein und der Portwein um etwa drei Viertel reduziert sind. In der Zwischenzeit die Rippen aus der Brühe nehmen und beiseite stellen, dann die Schmorbrühe durch ein Sieb abseihen - es sollten etwa 500 ml sein. Den Schmorbratenfond in die Sauce gießen und nochmals um drei Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce einen Löffelrücken bedeckt. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen und warm halten. Während die Sauce kocht, die Rippen von den Knochen lösen, überschüssige Sehnen abschneiden und jede Rippe in einen sauberen rechteckigen Streifen schneiden.
Die Karottensticks und das Püree wieder erwärmen. Das Püree in die Quetschflasche füllen und die eingelegten Zwiebelblätter separat abtropfen lassen.
Zum Anrichten die Short Rib-Stücke auf ein Brett legen, dann das Speck- und Schalottencrumble darauf verteilen. Das Fleisch auf Teller geben und die Karottensticks neben dem Rindfleisch anordnen. Die Blütenblätter der eingelegten Zwiebeln abwechselnd mit den roten und den perlmuttfarbenen auf den Sticks anrichten. Das Schalottenpüree auf den Tellern verteilen und vor dem Servieren die heiße Sauce dazugeben.