Hauptgang
Ich hatte ein so schönes Entrecôte am Stück von meinem Metzger bekommen, dass ich einfach ein Rezept zubereiten musste, das diesem Fleisch gerecht wird. Die Radieschen habe ich fast 30 Stunden marinieren lassen – sie sind dann zwar ein wenig „schrumpelig“, aber geschmacklich sensationell. Das Brokkolipüree ist nicht nur wegen des Farbkontrastes eine tolle Beilage. Natürlich habe ich weit mehr davon zubereitet, als es auf dem Foto den Anschein hat. Im Übrigen habe ich das Püree in meiner Bain-Marie wieder erwärmt und dann darin warm gehalten – da die aber nur die Wenigsten haben dürften, habe ich bei der Zubereitung eine andere Variante zum Erwärmen vorgeschlagen.
Zutaten:
Fleisch
800 g Entrecôte vom Rind
Rapsöl zum Anbraten
50 g Butter
½ Bund Thymian
½ Bund Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 ml Kalbsjus zum Anrichten
Brokkoli
2 Brokkoli
Zitronenolivenöl
50 kalte Butter
Salz, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle
Radieschen
1 Bund Radieschen, wenn man bekommt, dann bunte
200 ml Weißweinessig
100 g Zucker
20 g Salz
Anrichten
schwarze Nüsse (aus dem Glas)
Zubereitung:
Radieschen waschen und vom Grün befreien. Den Essig mit 400 ml Wasser, dem Salz und dem Zucker aufkochen, dann leicht abkühlen lassen. Die Radieschen in den Pickelfond geben und für mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Dann herausnehmen und in die gewünschte Form schneiden.
Das Fleisch vakuumieren und im Wasserbad bei 52° eine Stunde ziehen lassen. Danach herausnehmen, auspacken und in einer Grillpfanne (oder auf dem Holzofengrill) von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend kurz ruhen lassen. Eine Pfanne mit Butter, Kräutern sowie dem Knoblauch erhitzen und das Entrecôte darin arrosieren.
Den Jus in einem Töpfchen erhitzen.
Den Brokkoli waschen und trocknen. Mit einem scharfen Messer die obersten Körner abschneiden – pro Person jeweils 2 Röschen vorbereiten. Die Reste vom Brokkoli, ohne Stiel, in kleine Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Brokkoli dazugeben. Sobald er weich ist, sofort mit der Butter und dem Öl fein mixen. Eventuell ein wenig Kochwasser hinzufügen, damit sich eine sehr cremige Konsistenz ergibt. Das Püree abschmecken und sofort in einer Schüssel, die auf Eis steht, kalt rühren, damit es nicht grau wird. Das Püree in eine Spritzflasche füllen und ins 50° warme Wasserbad geben, um es gut zu temperieren. Die vorbereiteten Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren, in eine Sauteuse geben und mit ein wenig Kochwasser und Butter glasieren. Abschließend mit Salz abschmecken. Wem das Püree zu „grasig“ schmeckt, würzt mit etwas Pfeffer nach.
Das Entrecôte in vier gleichmäßige Stücke schneiden, die Jus angießen und mit den Beilagen anrichten. Mit den schwarzen Nüssen dekorieren.
