Hauptgang
Dezember 2023
Koch: Andreas Döllerer, Spitzenkoch, Restaurant „Döllerer“, Golling an der Salzach, Österreich
1979 geboren, beweist Sternekoch Andreas Döllerer immer wieder Mut zu Neuem. Getreu seinem Credo „Tradition trifft Moderne“ spannt er mit seiner „Cuisine Alpine“ seit 2004 einen kulinarischen Bogen zwischen hochwertigen, regionalen Zutaten und traditionellen Gerichten aus den Salzburger Alpen sowie deren neue Interpretation. Die virtuosen und eigenständigen Kochkünste des Sternekochs begeistern Gäste sowie Fachpresse gleichermaßen, was zahlreiche Auszeichnungen von A la Carte, Gault Millau und Falstaff beweisen. In den 2020 umgebauten Räumlichkeiten von Döllerers Genießerrestaurant können rund 80 Gäste Andreas Döllerers „Cuisine Alpine“ „erschmecken“ und erleben.
Mit seiner innovativen Küchenlinie nimmt er seine Gäste auf eine kulinarische Wanderung durch die Salzburger Alpen mit und setzt traditionelle Gerichte modern in Szene.
In gehobenem Ambiente erwarten Genusswanderungen wie „Menü Göllüberquerung“ oder „Menü Oberjoch“ die Feinschmecker, was Döllerers Genießerrestaurant bereits mehrere Auszeichnungen u. a. 99 Punkte von A la carte und fünf Kochmützen von Gault Millau bescherte. Er hat nur deshalb keinen Stern, weil Michelin in Österreich Sterne nur noch in Wien und in Salzburg vergibt.
Andreas Döllerer über die Fette Henne: „Die Fette Henne gehört nicht zur Gruppe des Geflügels, sie legt auch keine Eier und ist in ihrer Erscheinung überraschend schlank. Es handelt sich dabei um eine Pflanze, die als Öl und in Form ihrer Blätter gut zu gebratenem Hendl passt.“
Meinen allerersten Kontakt zu Andreas Döllerer – er weiß das sicher nicht mehr – hatte ich 2012. Damals hatte ich in dem Buch „100 beste Köche – 100 geniale Rezepte“ ein Rezept von ihm gefunden, das ich unbedingt selbst kochen wollte. Allerdings musste ich aus Verständnisgründen ein Zubereitungsdetail klären, googelte ihn, um ihm anschließend eine Email zu schicken, die prompt beantwortet wurde. Im Zusammenhang mit meinem Buch „Nur Suppe.“ habe ich ihn dann wieder kontaktiert, und es war wie damals: schnelles Feedback, schnelle Zusage. Und nun das selbe Spiele beim Gastrezept. Dafür ein ganz großes Dankeschön an ihn und auch an sein Team.
Zutaten:
Gewürzerdäpfel
300 g Butter
3 EL Dukkah
1 TL Purple-Currypulver
1 EL Meersalz
1 Zweig Rosmarin
2 große Erdäpfel (Kartoffeln)
Hendl
2 Hendlbrüste mit Haut (Hühnerbrüste)
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 EL Gewürzbutter
1 Knoblauchzehe
Eingelegte Schalottenringe
4 kleine Schalotten
50 ml Geflügelfond
30 ml Apfelsaft
20 ml Rieslingessig
15 ml Rote-Rüben-Saft (Rote Bete)
½ Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
2 Thymianzweige
Salz
Fette-Henne-Öl
200 ml Sonnenblumenöl
150 g Fette Henne
Zwiebel-Fette-Henne-Sud
70 g Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
350 ml heller Geflügelfond
50 ml Rieslingessig
10 g brauner Zucker
½ Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
15 Korianderkörner
Xantana
20 ml Fette-Henne-Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
kleine Fette-Henne-Blätter
Zubereitung:
Für die Gewürzerdäpfel und die Gewürzbutter zunächst die Butter in einer Sauteuse bräunen. Gewürze dazugeben und ziehen lassen. Erdäpfel schälen und in verschieden große Zylinder ausstechen, danach kurz blanchieren. In Gewürzbutter langsam weich garen. Anschließend in etwas Gewürzbutter knusprig braten. Mit Meersalz leicht würzen.
Hendlbrüste vom Knochen befreien und mit je 1 Thymianzweig straff in Frischhaltefolie einpacken. Die Folie auf beiden Seiten gut zubinden. Ein Wasserbad auf 62° aufwärmen und das Hendlfilet mindestens 20 Minuten darin garen. Anschließend aus der Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Hendlfilet auf der Hautseite knusprig braten. Die Gewürzbutter und die Knoblauchzehe dazugeben und das Hendlfilet immer wieder mit der aufschäumenden Gewürzbutter übergießen.
Schalotten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in die einzelnen Segmente teilen. Alle weiteren Zutaten vermischen und in einer Sauteuse aufkochen. Die Schalottenringe einlegen, die Sauteuse zur Seite stellen und die Schalotten im Sud auskühlen lassen.
Öl und Fette Henne im Thermomix 2 Minuten sehr fein mixen und anschließend passieren.
Zwiebeln für den Sud fein schneiden. Etwa ein Drittel der Zwiebeln in einer Pfanne schwarz grillen. Die gegrillten Zwiebeln, die rohen Zwiebeln und den Knoblauch in eine Sauteuse geben und mit dem Fond und dem Essig bedecken. Mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer würzen und die weiteren Gewürze / Kräuter dazugeben. Den Sud 4 Stunden kalt ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und nochmals abschmecken. Ein wenig Xantana einrühren und den Sud damit binden. Vor dem Servieren das Fette-Henne-Öl einrühren.
© Foodfoto: Joerg Lehmann / Döllerer
© Foto von Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten