Würziges Dinkel-Risotto mit Maishähnchenkeule, jungem Spinat und Pfifferlingen

Hauptgang

Ich hatte noch nie Dinkelreis verwendet, ist geschmacklich aber auch nicht vergleichbar mit „normalem“ Reis. Ich werde definitiv kein besonderer Fan, aber die Kombi in diesem Rezept passt wirklich.

Zutaten:

Buttermischung

40 g Butter

½ Knoblauchzehe

8 g Petersilie

5 g Pilze (am besten auch Pfifferlinge)

Olivenöl

5 g Parmaschinken

etwas Dijon-Senf

2 g gemahlene Mandeln

1 g Salz

1 Msp. Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft zum Abschmecken

Fleisch

4 Maishähnchenkeulen

4 Wacholderbeeren

8 schwarze Pfefferkörner

30 g Butter

Reis

250 g Dinkelreis

etwas Olivenöl

500 ml Geflügelfond

1 weiße Zwiebel

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

50 Buttermischung (Zubereitung oben)

Spinat und Pilze

200 g Baby-Spinat

200 g Pfifferlinge

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Anrichten

200 ml Geflügeljus

Salz, Pfeffer aus der Mühle zum Abrunden

Zubereitung:

Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen. Knoblauch zerdrücken. Gewaschene Petersilie fein schneiden. Geputzte Pilze in feine Würfel schneiden, dann ich einer geölten Pfanne kurz anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp entfetten und abkühlen lassen. Den Schinken sehr fein schneiden, ebenfalls anschwitzen und auf Küchenkrepp entfetten. Den Senf, die Mandeln mit dem Salz und dem Pfeffer vermischen, dann Knoblauch, Petersilie, Pilze und Schinken hinzufügen. Alles gut vermengen, dann die Butter einarbeiten, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die Keulen würzen und jede einzeln mit 1 Wacholderbeere und 2 Pfefferkörnern vakuumieren. Im Dampfgarer bei 65° garen, bis eine Kerntemperatur von 62° erreicht ist. Vakuumiert beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Dinkelreis abspülen. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Fond aufgießen. Thymian und Knoblauch zufügen und so lange köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Spinat waschen und trocknen. Einige schöne Blättchen aufbewahren. Die Pilze säubern und auf ein trockenes Tuch legen.

Keulen im Vakuumbeutel in 50° heißem Wasser erhitzen. Etwas Olivenöl in einer Sauteuse stark erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. In einer weitern Pfanne auch etwas Olivenöl erhitzen und den Spinat darin zusammenfallen lassen – eine Gabel mit einer Knoblauchzehe spicken und den Spinat umrühren – herausnehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, Butter in einer Pfanne erhitzen die Keulen darin anbräunen – regelmäßig mit schäumender Butter übergießen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Jus erhitzen.

Den Reis nochmals erhitzen und die Hälfte der Buttermischung und die Hälfte der Jus unterheben. Abschmecken. Die Spinatstreifen unterheben.

Die beiseitegestellten rohen Spinatblätter mit etwas Olivenöl und Salz würzen.

Reis anrichten, restliche Buttermischung, rohe Spinatblätter und Pfifferlinge darauf gleichmäßig verteilen. Etwas Geflügeljus angießen und das Fleisch platzieren. Das Fleisch nochmals mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.