St. Pierre in Nussbutter konfiert, Bergamotte, Green-Meat-Rettich, Lupinen

Hauptgang

Ich war an diesem Tag bei meinem Fischhändler eigentlich auf der Suche nach etwas ganz anderem. Als ich den St. Pierre da liegen sah, einer der besten aber auch sicher teuersten Fische, konnte ich absolut nicht widerstehen. Ich habe ihn selbst filetiert und den Rest dieses wunderbaren Meerestiers eingefroren. Ich hatte noch Bergamotte und diesen herrlichen Green Meat-Rettich zu Hause, und somit musste ich mir etwas einfallen lassen, wie ich die Geschmäcker zusammenbringe. Die Lupinen und Kaisergranate haben dieses Gericht zu einem grandiosen Geschmackserlebnis werden lassen.

Zutaten:

Fisch

600 g St. Pierre ohne Haut

Abrieb von ½ unbehandelten Zitronen

1 ½ TL Thymianblättchen

3 EL Nussbutter

Piment d'Espelette

Maldon Sea Salt

Garnelen

8 Kaisergranate

3 EL Olivenöl

Maldon Sea Salt

Bergamottenbutter

300 ml Bergamottensaft

250 ml Orangensaft

Salz

Piment d'Espelette

350 g kalte Butter

Lupinen

150 vorgekochte Lupinen

Salz

Piment d'Espelette

etwas Geflügelfond zum Erwärmen

Rettich

½ Green-Meat-Rettich

250 ml heller Balsamico

20 g Zucker

30 g Salz

Marinade

300 ml Geflügelfond

130 ml Rettichfond (s.o.)

5 g Honig

250 ml Rapsöl

0,3 g Xanthan

3 g Salz

Piment d'Espelette

Anrichten

Bergamottenfilets

Blüten nach Belieben

Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 75° vorheizen. Den geputzten Fisch in gleichmäßige Stücke schneiden. Zitronenschale mit Thymian, Nussbutter, Salz und Piment d'Espelette vermischen, dann auf dem Fisch verteilen. Auf einem Backblech 12 Minuten im Ofen garen.

Kaisergranate aus den Schalen brechen und entdarmen, die Schwanzflosse stehen lassen. In heißem Öl ca. 1 Minute von beiden Seiten glasig dünsten. Salzen.

Die beiden Säfte in einem kleinen Topf erhitzen und auf insgesamt 300 ml reduzieren. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und mit klein geschnittenen Butterwürfeln aufmixen, sodass eine cremige Sauce entsteht. Warmhalten.

Die Lupinen in etwas Geflügelfond erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken.

Rettich schälen und auf der Mandoline fein hobeln. Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen, knapp 100 ml von dieser Marinade über den Rettich gießen und bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen.

Die restliche Marinade ("Rettichfond") mit dem Geflügelfond verrühren, etwas einkochen und abkühlen lassen. Mit dem Rapsöl und Xanthan mithilfe eines Stabmixers aufmixen und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Rettichmarinade in die Mitte der Teller geben, gegarten Fisch darauf platzieren. Die Rettichscheiben aufrollen und mit je 2 Kaisergranaten darüber legen. Die Lupinen danebensetzen, ebenso die Bergamottenfilets. Zum Schluss die Bergamottenbutter um den Fisch geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Blüten dekorieren.