Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ein so überragendes Stück Fleisch hatte ich lange nicht, obwohl ich immer nur erstklassige Ware kaufe – wenn Fleisch, dann ohne Kompromisse. Aber dieser Wasserbüffel war einfach „outstanding“. Und der Lack gibt eine zusätzliche Würze, die man natürlich jederzeit auch weglassen könnte. Die Fregola Sarda habe ich von meinem letzten Sardinien-Aufenthalt mitgebracht. In Deutschland findet man sie immer noch recht schwierig, wird aber zunehmend besser.
Für das Fleisch:
4 Rib-Eye-Steaks vom Wasserbüffel (es kann natürlich jedes andere Rib-Eye verwendet werden) à 300 g
Salz, Pfeffer
Öl
Für den Lack:
100 ml helle Sojasauce
60 ml dunkle Sojasauce
160 ml Whiskey
20 ml Worcestersauce
20 ml Zitronensaft
50 g brauner Zucker
Für die Fregola Sarda:
200 g Fregola Sarda
½ rote Paprikaschote
2 Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
150 g kräftiger Bergkäse, frisch gerieben
50 g Butter
500 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
etwas Safran
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Süßkartoffeln:
2 große Süßkartoffeln
150 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
Pflanzenöl
Zur Deko:
einige Kapernäpfel
Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Öl auf beiden Seiten kurz anbraten. Danach bei 150° Umluft auf einem Gitter im Backofen ca. 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist. Danach noch kurz etwa eine Minute bei halb geöffneter Ofentür ruhen lassen. Später vor dem Tranchieren auf beiden Seiten mit dem Lack bestreichen.
Diesen macht man wie folgt: alle Zutaten zusammenmengen und auf ein Drittel reduzieren.
Um die Fregola Sarda zuzubereiten, schneidet man zunächst die Schalotten fein, den Knoblauch durch eine Presse drücken. Den Paprika von den Scheidewänden und Kernen befreien, dann ebenfalls klein würfeln. Den Fond in einem Töpfchen heiß werden lassen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, ohne dass beides Farbe annimmt. Dann die Fregola Sarda dazugeben und einen Moment mitschwitzen lassen. Die Paprika und den Thymian beigeben. Mit der Hälfte des Weines ablöschen, komplett einreduzieren lassen und die andere Hälfte des Weines zugießen. Wieder einreduzieren lassen. Dabei rühren, damit die Pasta nicht anbrennt. Wenn der Wein verkocht ist, etwa ein Drittel des Fonds angießen und bei nicht zu großer Hitze von der Fregola aufnehmen lassen. Zweimal wiederholen, bis dahin sollte die Pasta al dente sein. Mit dem letzten Drittel des Fonds auch den Safran einrühren. Zur Abrundung den Käse und die Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt vor dem Servieren mit dem Zitronenabrieb vollenden.
Die Süßkartoffeln schälen, in gleichmäßige Scheiben von etwa 1 cm schneiden. Aus dem Inneren mit einem Ausstecher jeweils Kreise herstellen. Diese beiseite stellen. Alle Abschnitte von den Süßkartoffeln im Geflügelfond weich köcheln (ggf. etwas mehr Geflügelfond zugießen). Im besten Fall sind die Kartoffelstücke weich, wenn der Fond komplett eingekocht ist. Dann die Sahne aufgießen und zu einem Püree pürieren. Die Kreise in eine heiße Grillpfanne mit Öl legen und darin von beiden Seiten garen. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch tranchieren, Fregola Sarda platzieren und die beiden Kartoffelvarianten anlegen bzw. aufspritzen. Kapernäpfel anlegen.