Caramelle in einer Carbonara mit Lammlachs im Salbei-Speckmantel

Caramelle gehören zu den eher weniger bekannten Nudelvariationen aus Italien. Selbst in meiner gigantischen Rezeptdatenbank konnte ich nur drei Einträge finden, von den sich zwei auch noch mit der Pastasorte grundsätzlich beschäftigen. Fertig erinnern sie an Bonbons, das erklärt wohl auch den Namen. Da ich die Füllung mit Ricotta und Spinat sehr harmonisch fand zu einer klassischen Carbonara, habe ich das als Sauce gewählt. Das würde eigentlich als Hauptgericht schon reichen, ich wollte aber noch Fleisch dazu machen, damit die Speise auch für gute Esser sättigend wird. Und da fand ich den Lammlachs ideal. Übrigens: Lammlachs ist nicht das Gleiche wie Lammfilet! Es handelt sich hierbei um das ausgelöste Kotelettstück vom Kernmuskel des Lammrückens.

Fleisch:

600 g Lammlachs

mehrere Zweige Salbei

ca. 12 Scheiben hauchdünner, geräucherter Bauchspeck

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zu Anbraten

Pasta:

Nudelteig

150 g Spinat

200 g Schafsricotta

30 g Parmesan, fein gerieben

1 Eigelb

Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

Carbonara:

150 g Coppa di Parma (oder ein anderer milder Räucherspeck, z.B. Pancetta)

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

3 Eier

30 g Pecorino, gerieben

30 g Parmesan, gerieben

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Deko:

einige Blättchen Salbei, frisch oder frittiert

Den Lammlachs von allen Seiten leicht salzen und kräftig pfeffern. Eine Seite mit Salbeiblättern belegen, dann den ganzen Lammlachs in die Speckscheiben einschlagen. Ringsum in Olivenöl anbraten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Für die Füllung den Spinat putzen und blanchieren, sehr gut abtropfen lassen, dann fein hacken. Mit den restlichen Zutaten (ohne den Nudelteig, natürlich) in einer Schüssel vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen, dann in Rechtecke von 4x2 cm Kantenlänge schneiden. Mit dem Spritzbeutel die Füllung auf die Mitte der Nudelstücke setzen, nicht zu viel, sonst klappt das mit dem Einschlagen nicht gut. Die untere Teigseite mit der langen Seite über die Füllung klappen, an der kurzen Seite vorsichtig andrücken. Dann die andere lange Seite über die Füllung klappen, anschließend beide Enden wie Bonbonpapier auf der einen Seiten im Uhrzeigersinn, auf der anderen Seite gegenläufig verdrehen.

Den Räucherspeck würfeln und in der Butter mit der Knoblauchzehe knusprig ausbraten. Danach den Knoblauch entfernen. Parallel die Eier in eine Schüssel aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Flüssigkeit verquirlen. Die beiden Käsesorten unterheben. Die Caramelle zum Speck geben, dann die Ei-Käse-Mischung aufgießen. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammlachs in schöne Stücke schneiden, auf die Pasta auflegen, mit Salbei dekorieren und sofort servieren.

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