Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Unweit meines Wohnortes gibt es einen Schäfer, der frisches Lamm anbietet. Dort habe ich eine Lammkeule erstanden und ein Gulasch daraus gemacht. Frische Pfifferlinge und gelbe Bete als Kontrast zu dem schwarzen Venere-Reis – schon war daraus ein Gericht kreiert.
Für das Gulasch:
1 kg Lammkeule
20 g Paprika de la Vera dulce (rauchiges Paprikapulver)
500 g weiße Zwiebeln
100 g Schweineschmalz
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 EL Weißweinessig
2 gelbe Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Liter Lammfond
Etwas Zitronenabrieb
200 g geschlagene Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Reis:
500 g Venere-Reis
Für das Gemüse:
250 g kleine Pfifferlinge
1-2 gelbe Beten
Öl
etwas Gemüsefond
Das Lamm in Würfel von ca. 3 x 3 cm schneiden. Mit dem Paprikapulver bestreuen und gut vermengen, dann über Nacht durchziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einen Topf auf den Herd stellen, das Schmalz erhitzen, und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit 1 EL Mehl bestäuben, dann zu den Zwiebeln geben und rundum anbraten. Das Tomatenmark und das restliche Mehl einrühren, das Tomatenmark soll gut am Topfboden bräunen. Dann mit dem Essig ablöschen, den Kalbsfond aufgießen, zudecken und bei geringer Hitze 1 ½ Stunden schmoren lassen. Evtl. an der Oberfläche entstehendes Fett abschöpfen. Gelegentlich umrühren.
Die Karotten schälen, klein würfeln (ca. ½ cm Kantenlänge) und 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit untermischen. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse in das Gulasch geben. Vor dem Servieren vorsichtig die Sahne unterheben, das Gulasch darf dabei und auch danach nicht mehr kochen. Mit etwas Zitronenabrieb abschmecken.
Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser ca. 18 Minuten gar (bissfest) kochen.
Die Pfifferlinge putzen und in etwas Öl anbraten. Die Bete schälen in dünne Scheiben schneiden – größere Kreise halbieren, erst in etwas Gemüsefond blanchieren und dann ebenfalls kurz in Öl anbraten. Beides vorsichtig unter den Reis heben.