Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 18. Mai 2023
Ich habe eine Kochfreundin, die wirklich was kann, und mich dennoch fragte, wie man eigentlich Rouladen zubereite. Ein bisschen überrascht war ich dann doch, und habe ihr dann aber mein Rezept gegeben, das sicher ein wenig von der klassischen Variante abweicht. Die Sardellen machen einen geschmacklichen Unterschied, den ich für mich persönlich als Favoriten entdeckt habe. Da die Leser meines Blogs auch keine langweiligen Alltagsrezepte erwarten, ist diese Variante also bestens geeignet, um sie zu veröffentlichen. Und in der Kombi mit dem senfigen Püree in doppeltem Sinne „anders“!
Rinderrouladen:
½ kleine Zwiebel
Pflanzenöl
4 dünne Scheiben Rindfleisch aus der Keule
je 1 EL mittelscharfer Senf
4 Scheiben Räucherspeck
100 g Essiggurken
4 Sardellenfilets
Zitronenschale
200 g Röstgemüse aus Karotten, Sellerie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
200 ml kräftiger Rotwein
50 g Butter
1 EL Weizenmehl Type 405
1200 ml Kalbsjus
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Kartoffel-Senf-Püree:
400 g mehligkochende Kartoffeln
80 ml lauwarme Milch
1 EL Estragonsenf
1 TL körniger Senf
50 g weiche Butter
Salz, Muskat
Zwiebel in Streifen schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Fleisch auf einer Arbeitsfläche auslegen, ausklopfen und mit Senf bestreichen. Speck auf den Senf auflegen. Gürkchen in feine Scheiben schneiden und ebenfalls aufbringen. Sardellen fein hacken und mit den Zwiebeln vermischen, dann ebenfalls auflegen. Etwas Zitronenschale darüber raspeln. Die Rouladen nun straff einrollen und mit Zahnstochern befestigen. In der Zwiebelpfanne rundherum anbraten.
Das Röstgemüse und den Knoblauch hinzufügen und mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Mit beiden Weinsorten ablöschen, Butter hinzufügen und das Ganze mit Mehl bestäuben. Kalbsjus angießen und die Körner und den Lorbeer dazugeben. 90 Minuten bei 140° und geschlossenem Deckel im Backofen schmoren lassen. Dann herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nochmals abschmecken.
Kartoffeln schälen und weich kochen. Danach durch die Kartoffelpresse drücken , mit Milch, beiden Senfsorten und der Butter vermischen und mit Hilfe eines Holzlöffels zu einem Püree rühren und würzen.