Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Das Rezept hat mir Reinhard Kiechle vom Tettnanger Restaurant „Lamm in Kau“ zur Verfügung gestellt. Ich habe lange gebraucht, bis ich zubereitet habe, denn es war gar nicht so einfach, die Spanferkel-Koteletts aufzutreiben. Die Kombination dieses Gerichts – Fleisch, Kartoffel mit Apfel und dazu die scharfe Remoulade – ist außergewöhnlich. Und damit gut genug, das Gericht an dieser Stelle zu präsentieren.
Koteletts:
50 g frischer Bärlauch
50 g Semmelbrösel
8 Stielkoteletts vom Spanferkel
3 verquirlte Eier
Butterschmalz
Salat:
500 g Salatkartoffeln
1 großer Boskop-Apfel
1 Zwiebel
100 ml Weinessig
100 ml Pflanzenöl
Fleischbrühe (500 ml)
Remoulade:
3 Eigelb
2 EL Dijon-Senf
etwas Zitronensaft
etwas Weißweinessig
max. 80 ml Olivenöl
Tabasco
Worchestersauce
Wasabi aus der Tube
Kräuter
Bärlauch fein hacken, mit Semmelbröseln vermischen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den Eiern und anschließend in der Panade wenden. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Kartoffeln weichkochen und anschließend etwas abkühlen lassen. Schälen, dann mit einem Gemüsehobel stiftelig reiben. Den Apfel ebenfalls diese Form schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und dann vorsichtig mit den Kartoffeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Essig sowie das Öl dazugeben und mit heißer Brühe übergießen. Alles miteinander vermischen, so dass ein „schlotziger“ Kartoffelsalat entsteht.
Ei mit Senf, Zitronensaft uns Essig sowie Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker durch tröpfchenweise Zugabe von Olivenöl zu einer festen Mayonnaise schlagen. Mit Tabasco, Worchestersauce und Wasabi abschmecken. Mit Kräutern nach Geschmack vollenden.