Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ein ganz einfaches Gericht, aber im Zusammenspiel der Aromen eine wirkliche Geschmacksexplosion. Wer Schnecken etwas abgewinnen kann, sollte das Rezept definitiv nachkochen. Brunnenkresse bekommt man oft – wenn man ihn nicht ohnehin im Garten hat, im gut sortierten Gartencenter. Ziegenfrischkäse muss man meist vorbestellen.
Velouté
1,2 Liter Geflügelbrühe
200 g Babyspinat
150 g Brunnenkresse
150 g Heumilchbutter
100 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Ziegenkäsebällchen
200 g Ziegenfrischkäse
30 g Mehl Type 450
25 ml Distelöl
Schnecken
16 vorgekochte Weinbergschnecken
50 g Butter
2 Knoblauchzehen
Salz
Spinat und Brunnenkresse waschen, trocken schleudern und danach fein schneiden. In einen großen Topf geben, mit der Flüssigkeit auffüllen und dann 5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und danach durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf drücken. Wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen. Die Sahne und die Butter einmontieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Alle Zutaten für die Bällchen in einer Schüssel gut miteinander verkneten. Er soll ein glatter Teig entstehen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann kleine Bällchen formen und wieder 30 Minuten ruhen lassen. Einen Topf aufsetzen, das Wasser darin zum Sieden bringen, die Bällchen hineingeben und ca. 8 Minuten köcheln lassen.
Die Schnecken in einer kleinen Pfanne mit der Butter und dem Knoblauch erhitzen, dann mit dem Salz würzen.
Die Velouté in einem tiefen Teller angießen, die Schnecken und die Bällchen abwechselnd platzieren und ausgarnieren.