Grundrezept
Zutaten:
2 Geflügelkarkassen und die überschüssige Haut
1 kleine Schüssel Eiswürfel
1500 ml Wasser, kalt
40 ml Weißwein
10 ml heller Fruchtessig
1 Spritzer helle Sojasauce
150 g weißes Mirepoix (Sellerie, weißer Lauch, Petersilienwurzel), gewürfelt
3 Schalotten, halbiert
Petersilien & Kerbelstängel
Je 5 Wacholder, Pfefferkörner & Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 EL Salz
1 EL Zucker
nach einem Rezept von Alexander Huber
Alle Zutaten zusammen kalt ansetzen und zum Kochen bringen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren.