Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ein Anruf beim Metzger meines Vertrauens mit dem Hinweis, dass ich einen Menüabend für Freunde koche, die noch nie Dry Age verkostet haben. Der Kalbsrücken, den er mir anbot, konnte mein Herz sofort erobern. Nach langer Überlegung habe ich mich entschlossen, ein Petersilienrisotto dazu zu machen. Und die Madeirareduktion ist einfach geschmacklich noch ein weiteres Highlight dazu. Bei der Menge des Fleisches ist es natürlich abhängig, ob Sie den Hauptgang im Rahmen eines Menüs servieren oder als eigenständiges Gericht. Ich habe letzteres bei der Bemessung meiner Zutaten angenommen.
Für das Fleisch:
1 kg Dry Age Kalbsrücken
2 Butterwürfel à 30 g
einige Wacholderbeeren
Rosmarin, Salbei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Reduktion:
300 g Parüren (Abschnitte) vom Kalb
Pflanzenöl
150 g Suppengemüse, in Mirepoix geschnitten
2 Knoblauchzehen
150 Madeira
100 ml Rotwein
800 ml Kalbsfond
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Risotto:
100 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
30 g Butter + 10 g eiskalte Butterwürfel
1 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
25 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Petersilie, blanchiert, danach püriert + Blätter von 2 Zweigen Petersilie, leicht gehackt
etwas Zitronensaft
1 gelbe Karotte, klein gewürfelt, kurz blanchiert
Salz, Pfeffer
Für den Schaum:
2 Schalotten, gewürfelt
2 größere Champignons, gewürfelt
50 g Lauch, gewürfelt
etwas Butter
100 ml Weißwein
4 Langpfeffer
400 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 TL grüner Pfeffer in Lake
etwas Zitronensaft zum Abschmecken
25 ml Saure Sahne
Salz, Pfeffer
Den Kalbsrücken mit den Kräutern und den Butterwürfeln vakuumieren. Dann für 3 Stunden bei 61° sous-vide garen. Herausnehmen, aus dem Beutel nehmen, in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 60° 15 Minuten ruhen lassen. Wer möchte, kann den Kalbrücken anschließend noch scharf in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, ist aber nicht erforderlich. Tranchieren und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Fleischabschnitte im Öl anbraten. Dann das Mirepoix und den Knoblauch dazugeben, weiterrösten. Mit dem Madeira und dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Fond aufgießen und erneut auf die Hälfte reduzieren. Kräuter hinzugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Danach passieren und mit den Gewürzen und der Butter abschmecken.
Reis und Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Dann nach und nach den heißen Geflügelfond angießen (siehe Tipp „Risotto kochen“) und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Reis al dente ist. Dann den Parmesan und die Butterwürfel unterrühren und mit der pürierten Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die leicht gehackte Petersilie unterheben. Die blanchierten Karottenwürfel als Farbtupfer einarbeiten.
Für den Schaum die gewürfelten Zutaten in Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und reduzieren. Wenn die Flüssigkeit komplett reduziert ist, den Langpfeffer zugeben und mit dem Fond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Die Sahne und die grünen Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und der Sauren Sahne abschmecken. Zum Servieren dann aufschäumen.