Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Mein Metzger hat eigentlich immer etwas „dry aged“ in seinem Kostbarkeiten-Schrank. Und das muss ich mir ab und an gönnen. Diese Stück Fleisch gare ich tatsächlich nur bis zu einer Kerntemperatur von 52° - mehr braucht dieses mindestens 10 Wochen abgehangene Stück Fleisch absolut nicht.
Gepickelte Shii-Take-Pilze:
3 Schalotten, fein gewürfelt
60 g Weißweinessig
200 ml Wasser
20 g Sojasauce
10 g Zucker
10 g Austernsauce
8 frische Shii-Take-Pilze
Auberginenpüree:
2 Auberginen der Sorte Listada de Gandia (das sind die hellviolett gestreiften, oder Sie verwenden ganz gewöhnliche)
1 TL frische Thymianblättchen
50 ml Olivenöl
2 g Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g helle Miso-Paste
Kotelett:
2 Dry Age Rinderkotelett, Knochen entfernt
1 EL Olivenöl
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sautierte Pilze:
200 g gemischte Pilze der Saison (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Champignons, Herbsttrompeten)
1 EL Olivenöl
Meersalz
Für die gepickelten Pilze die Schalottenwürfel, den Essig, das Wasser, die Sojasauce, den Zucker und die Austernsauce aufkochen, danach abkühlen lassen. Die Pilze entstielen, den Sud durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit den Pilzen vakuumieren. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren, dann die Pilze herausnehmen und in Kreisen ausstechen, um eine einheitliche Form zu bekommen.
Für das Püree werden die Auberginen geschält und gewürfelt, anschließend mit allen Zutaten vermengen. Ebenfalls vakuumieren und sous-vide 30 Minuten bei 100° garen. Dann mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein feinmaschiges Sieb drücken und warm anrichten.
Das Kotelett wird im Öl ringsum in einer Pfanne angebraten und dann mitsamt der Pfanne bei 90° im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 52° fertiggegart. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dabei einmal drehen. Beide Koteletts in Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Pilze in schöne Stücke schneiden und kurz in Olivenöl sautieren, dann mit Salz würzen.