Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Hier habe ich für einen Menüabend einfach eine Idee meines Namensvetters Maximilian Lorenz nachempfunden, ohne dabei Wert zu legen auf große Veränderungen des Rezeptes. Nur angerichtet habe ich es anders.
Gurkensorbet:
10 Kaffir-Limettenblätter
250 g Kristallzucker
250 ml Tonic Water
40 g Glukosesirup
1 Salatgurke
Gurken-Chutney:
1 gekühlte Salatgurke
30 g frischer Ingwer
1 unbehandelte Limette
20 g feiner Kristallzucker
1 Prise Salz
0,2 g Xanthan
Limettenluft:
100 ml Wasser
30 g Läuterzucker 1:1
1 unbehandelte Limette
0,5 g Lecithin
Zum Anrichten.
4 Schiffchen aus frischer, entkernter Salatgurke
Essbare Blüten
Für das Sorbet die Limettenblätter zusammen mit dem Zucker, dem Tonic Water und dem Glukosesirup aufkochen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in einen Pacojet Becher füllen und mit dem kalten Limettensirup übergießen. Den Pacojet Becher 12 Stunden gefrieren, dann in den Pacojet setzen und zu einem Sorbet verarbeiten. Bis zum Servieren bei -18° aufbewahren.
Für das Chutney die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Aus der restlichen Gurke feine Würfel schneiden und beiseite stellen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem geriebenen Ingwer, den Zucker und dem Salz verrühren. Das Xanthan unterrühren. Dann die Würfel zugeben und marinieren. Sofort anrichten.
Für die Luft das eiskalte Wasser und den Läuterzucker in einen hohen Mixbehälter füllen. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zugeben und gut durchmixen. Das Lecithin darüber stäuben und nochmals schaumig aufmixen. Den Schaum vorsichtig mit einem Esslöffel abtragen und bei Bedarf den Rest immer wieder neu aufmixen.
Zum Anrichten die vorbereiteten Gurkenschiffchen auf je einen Teller setzen. Das Chutney daneben anrichten, in die Mulden das Sorbet geben. Mit der Limettenluft nappieren. Mit den Blüten garnieren.