Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
für 6 Personen
Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem Teig „verstecken“ sollte. Am Ende ist der Geschmack entscheidend und der war hier sehr fein herausgearbeitet. Hirsch ist sicher schwieriger in ein geschmackliches Gleichgewicht zu bringen als etwa Rehfleisch, aber wenn die Qualität des Ausgangsproduktes stimmt, sollte es gelingen. Ich texte hier auch, wie man eine perfekte Sauce hinzaubert, habe aber selbst aber an diesem Tag eine fertige Wildjus verwendet, die ich mit verschiedenen Gewürzen abgerundet habe. Der glasierte Baby-Chicorée passte wunderbar, und da die Steinpilzzeit leider schon wieder vorbei ist, habe ich TK-Ware verwendet. Ein Gericht, dass sich auch für besondere Anlässe bestens eignet.
Sauce
1 kg Hirsch- oder Rehknochen
2 EL Pflanzenöl
100 g Schalotten, grob gewürfelt
5 Wacholderbeeren, gemörsert
5 weiße Pfefferkörner, gemörsert
1 Stück unbehandelte Orangenschale
½ Apfel, entkernt und gewürfelt
¼ Ltr. dunkler Wildfond
1 Sternanis
1 EL bestes Preiselbeergelee
200 ml Rotwein
2 Thymianzweige
50 g kalte Butterwürfel
Salz, dunkler Pfeffer aus der Mühle
Fleisch, Teil 1
6 Hirschmedaillons à 60 – 80 g
Salz, dunkler Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl
Fleisch, Teil 2
150 g Champignons
½ EL Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Filoteigblätter, quadratisch 15x15 cm
4 EL flüssige Butter
6 dünne Scheiben fetter Speck
Chicorée
75 ml Orangensaft
75 ml Gemüsefond
3 Safranfäden
Salz
6 Baby-Chicorée, gewaschen
2 EL Zucker
75 ml Apfelsaft
Pilze
500 g Steinpilze, trocken gereinigt
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
½ EL Schalottenwürfel
1 EL Butter
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
1 EL Blattpetersilie
1 Spritzer Zitronensaft
Knochen kleinhacken, dann in dem Öl in einem tiefen Topf anrösten. Schalotten, Wacholderbeeren, Pfeffer, Orangenscheibe, sowie den Apfel zugeben und mitrösten. Das Fett durch ein Sieb abgießen, dann die Knochen und die andere Zutaten wieder zurückgeben, mit dem Wildfond ablöschen. Preiselbeergelee und Sternanis zugeben und die Flüssigkeit bei kleiner Flamme eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Spitzsieb ablaufen lassen. Danach den Rotwein dazugeben und die Flüssigkeit solange einkochen, bis sie sirupartig ist. Dann den Thymian beigeben und mit der Butter binden.
Medaillons von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Öl scharf anbraten. Zur Seite legen, soll auskühlen.
Die Champignons waschen und dann fein hacken und in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filoteigblätter an den Rändern mit der flüssigen Butter einpinseln. Die Hirschmedaillons mit dem Speck einwickeln, mittig auf die Teigquadrate setzen, die Champignons darauf platzieren und dann den Teig verschließen, zusammendrücken. Den Backofen auf 160° vorheizen, die Päckchen 8 Minuten backen und danach sofort anrichten.
Orangensaft, Gemüsefond, Safran, 1 Prise Salz aufkochen, den Chicorée einlegen. 20 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze dünsten. Daneben den Zucker in einem kleinen Töpfchen karamellisieren, dann mit dem Apfelsaft ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Den Chicorée beim Anrichten damit überziehen.
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Knoblauch, Schalotten und die Butter dazugeben, würzen und mit der Petersilie bestreuen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Filoteigpäckchen in der Tellermitte platzieren, Steinpilze und Chicorée darum herum anrichten, etwas Sauce angießen.