Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Dieses Süppchen gehört nun schon seit vielen Jahren zu meinen absoluten Favoriten in seiner Kategorie. „Schwäbische Auster“ nennt man im Ländle die gewöhnliche Weinbergschnecke, wissenschaftlich „Helix pomatia“, die heute einen besonderen Schutz genießt. In Baden-Württemberg gab es bis 2005 sogar eine extra erlassene Weinbergschneckenverordnung, die durch ein Bundesgesetz aufgehoben wurde, das das Sammeln heute unter Strafe stellt. Sie werden deshalb mittlerweile in speziellen Farmen gezüchtet. In dieser Kombination halte ich die Suppe für ein Gericht, das in jedem Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Wer keine Berührungsängste hat mit Schnecken, sollte sie unbedingt nachkochen!
Rahmsuppe:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
10 Champignons
1 kleine Sellerieknolle
etwas Avocadoöl (oder Olivenöl)
500 ml Weißwein
250 ml Noilly Prat
250 ml Geflügelfond
250 ml Sahne
Salz, Orangenpfeffer
Feldsalat:
1 EL Butter
1 Zwiebel
250 g Feldsalat
Schwäbische Auster:
12 Weinbergschnecken ohne Gehäuse
Tempurateig (Fertigprodukt)
Garnitur:
1 paar Lauchstifte aus dem Lauch aus Schritt 1 geschnitten
Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse schälen und klein schneiden. Im Öl bei kleiner Hitze anschwitzen, dann mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Einen kurzen Moment aufkochen, dann mit dem Fond und der Sahne auffüllen. Bei offenem Topf die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Dann abschmecken, mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Den Feldsalat putzen, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer großen, hochwandigen Pfanne aufschäumen, die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Den Feldsalat hinzugeben. Sobald er zusammengefallen ist, die Pfanne vom Herd nehmen und kalt stellen.
Die Weinbergschnecken säubern und gut trocknen. Den Tempurateig anrühren, die Weinbergschnecken darin wälzen, bis sie rundum mit der Teigmasse ummantelt sind. Dann in heißem Frittierfett ausbacken.
Die Suppe erwärmen, zusammen mit dem Feldsalat in einen Mixer geben, bis die Masse fein und komplett glatt ist.
Die Weinbergschnecken in der Mitte des Suppentellers platzieren, die Suppe drumherum angießen und mit Croûtons und Lauchstiften dekorieren.