Geflügel-Fond

2 Geflügelkarkassen und die überschüssige Haut

1 kleine Schüssel Eiswürfel

1500 ml Wasser, kalt

40 ml Weißwein

10 ml heller Fruchtessig

1 Spritzer helle Sojasauce

150 g weißes Mirepoix (Sellerie, weißer Lauch, Petersilienwurzel), gewürfelt

3 Schalotten, halbiert

Petersilien & Kerbelstängel

Je 5 Wacholder, Pfefferkörner & Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 EL Salz

1 EL Zucker

Alle Zutaten zusammen kalt ansetzen und zum Kochen bringen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren.

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